DOSSIER – L’Institut Paul Bocuse mise sur le management et l’immersion en conditions réelles pour former les meilleurs professionnels de demain, au cœur de la capitale française de la gastronomie.
Le service de ballet bat son plein. Les élèves suivent leur partition à la lettre, tout est rangé comme du papier à musique, pour le plus grand plaisir des clients. Nous ne sommes pas au théâtre, mais au restaurant gastronomique Saisons. Ne vous fiez pas à la qualité de la carte : ce n’est pas un restaurant ordinaire, mais le restaurant d’apprentissage de l’Institut Paul Bocuse. L’école d’hôtellerie, de restauration et des arts culinaires met à l’honneur la gastronomie du Pape de Lyon dont elle porte le nom. A tel point que Saisons est le seul restaurant étoilé français géré par des étudiants au sein d’une école.
L’établissement bénéficie d’un emplacement privilégié, le Château du Viviers à Écully, au nord-ouest de Lyon, dont il occupe le rez-de-chaussée. Le château abrite l’Institut depuis son inauguration en 1990. « Monsieur Paul », Meilleur Ouvrier de France, trois étoiles Michelin depuis 1965, en était le président d’honneur jusqu’à sa mort en 2018.
Respectant l’héritage du grand chef, l’Institut Paul Bocuse réalise son ambition : être une école d’excellence, respectant les traditions de l’hôtellerie-restauration française, mais consciente des exigences de management moderne que ce secteur applique. économie mondiale. « Nous sommes fiers de revendiquer notre statut d’école de commerce avec l’ambition d’offrir à nos étudiants une formation académique au niveau d’une école de commerce », déclare Dominique Giraudier, directeur général de l’Institut. « La simple reconnaissance professionnelle ne suffit plus. Il faut ajouter une dimension managériale pour renforcer ces métiers. Nous sommes en train de créer le leader français de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires. Pour autant, il n’est pas dit que l’Institut continuera à porter le nom illustre de Paul Bocuse : son fils Jérôme a assigné l’école en justice pour la récupérer, un procès est prévu à Lyon en 2023.
Le Château du Viviers, à Écully, abrite l’Institut Paul Bocuse depuis 1990.
Un campus digne des grandes écoles de management
L’Institut Paul Bocuse se donne les moyens de ses ambitions. Elle est ainsi la seule école privée du secteur de l’hôtellerie-restauration à être reconnue à la fois par le ministère du travail et le ministère de l’enseignement supérieur, lui permettant de recruter via Parcoursup et de bénéficier des bourses du Crous. Lire aussi : Passy : un an après sa création, la pépinière d’entreprises porte ses fruits. L’établissement ne veut pas s’arrêter en si bon chemin et espère devenir le premier lycée hôtelier à rejoindre la Conférence des Grandes Ecoles.
Le campus, digne d’une grande école de commerce, offre à ses 1 200 étudiants la possibilité de se former dans les meilleures conditions possibles. Dans une salle de classe au premier étage, une véritable cuisine miniature fait office de salle des professeurs, face aux gradins qui reçoivent les élèves. Un peu plus loin se trouve une autre salle aux rideaux noirs où les élèves peuvent s’entraîner à mettre la table et à suivre le protocole. Au sous-sol se trouve une salle de classe qui ressemble à une cave à vin, à moins que ce ne soit l’inverse.
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Le restaurant d’apprentissage
Un hôtel-école pour s’exercer
Saisons est le seul restaurant étoilé français tenu par des étudiants. Lire aussi : Montceau-les-Mines. Malgré la crise, ils restent motivés pour créer leur entreprise.
L’Institut, dont les programmes proposent quatre bachelors en management international dans les domaines des arts culinaires, de la pâtisserie, de la restauration et de l’hôtellerie, propose à ses étudiants de se confronter très tôt aux réalités de leur futur métier. Dès leur première année, ils alternent cours théoriques et immersion dans l’un des milieux d’application de l’école. Certains d’entre eux, comme l’hôtel cinq étoiles Le Royal, sont hors campus. Située place Bellecour, à Lyon, c’est une école hôtelière dirigée par des étudiants aux côtés de professionnels. « Pour eux, c’est une façon d’entrer dans la vie réelle et professionnelle. Ils veulent quelque chose de concret », explique Dominique Giraudier. Adjacent au Royal, le restaurant L’Institut fonctionne sur le même principe. Les étudiants fournissent 50 à 60 couverts par service.
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« Les étudiants sont responsabilisés, mais aussi guidés et soutenus. Ils apprennent par eux-mêmes, mais savent qu’ils seront soutenus en cas de lacune », précise Naïs Pirollet. Diplômée en art culinaire et management en 2017, la jeune femme passe deux ans au restaurant deux étoiles du chef David Toutain à Paris. Elle revient ensuite à l’Institut pour seconder Davy Tissot, chef du restaurant gastronomique de l’école et lauréat du concours international du Bocuse d’Or, le « championnat du monde » de la cuisine, en 2021. Cela souligne une autre particularité de l’école : les élèves sont encadré par près de 150 professionnels permanents, dont une équipe de MOF, complétés par des professeurs universitaires qui dispensent des cours en marketing, finance et ressources humaines.
Un bachelor «vins et boissons» à la rentrée 2023
Les étudiants sont encadrés par 150 professionnels permanents, dont une équipe de MOF. Voir l’article : Communiqués de presse UMALIS : PORTAGE PERSPECTIVES SALARIALES.
Un tel encadrement favorise sans aucun doute la réussite des élèves. « L’Institut encourage ses étudiants à oser, poursuit Naïs Pirollet. Le jour où vous arrivez dans le monde professionnel, tout s’emboîte. C’est à son tour de tenter sa chance : à 25 ans, elle sera la plus jeune candidate au prochain concours du Bocuse d’Or, où elle représentera la France à Lyon en janvier 2023.
L’Institut Paul Bocuse continue de voir grand. A partir de septembre 2022, un nouveau château ouvrira non loin du premier. Il permet de doubler la surface du campus et abrite les pôles hôteliers et de gestion. Un cinquième bachelor, dédié aux vins et boissons, rejoindra les programmes à la rentrée 2023. Enfin, l’école prévoit d’ouvrir trois nouveaux masters en collaboration avec d’autres écoles et universités, l’EM Lyon et l’Université de Las Vegas en particulier. De quoi apporter une nouvelle dimension au rayonnement international de l’école, dont les diplômés portent haut les couleurs dans plus de 90 pays.