Comment adapter son offre à un client qui souhaite devenir un nouvel omnivore ?

Written By Sara Rosso

Rédactrice passionnée, Sara vous présente les nouveaux faits d'actualité 

Une table ronde de l’Institut de la Nutrition Positive axée sur les solutions possibles : travailler sur l’acceptabilité de nouveaux produits ou recettes, proposer des innovations en termes de praticité, mais surtout mettre le consommateur (ou l’invité) en présence répétée de ce nouveau offrir afin de le familiariser. Et cela oblige les commerçants et les restaurateurs à faire des « sacrifices » économiques et spatiaux.

Comment adapter l’offre à une alimentation plus saine et plus durable ? Le verdissement de l’offre est-il la (seule) solution ? Alors que le consommateur semble passer d’un omnivore « classique » à un « nouvel omnivore », plus flexitarien, voire végétarien ou végétalien, plus attaché au local, à la santé, quelles solutions les distributeurs, marques et autres opérateurs peuvent-ils proposer ? Ces questions étaient au cœur d’un webinaire de l’Institute for Positive Food le 13 décembre dernier.

Acceptabilité d’une alimentation saine et durable : l’effet “plat du jour”

Le comportement alimentaire dépend de plusieurs facteurs : ce que vous mangez, la nourriture et le contexte. Agnès Giboreau, directrice de recherche à l’Institut Paul Bocuse, analyse : « Pour promouvoir une alimentation saine et durable, il faut donc tenir compte des représentations et des acceptations sociales (interdits religieux, discours sur l’alimentation…) mais aussi des éléments de la contexte alimentaire. Voir l’article : Bien manger pour bien bouger !. comme l’ambiance, la décoration, le personnel qui l’accompagne… » Agnès Giboreau évoque ainsi l’effet « plat du jour » (stratégie marketing du nudge) : quand le plat par défaut est végétarien, on a tendance à choisir plus (60% pour une viande plat contre 34% pour un libre choix).

« Enfin, l’acceptabilité d’un aliment repose sur l’expérience sensorielle. Les recettes doivent évoluer avec les épices et les aromates !, conseille Agnès Giboreau, directrice de recherche à l’Institut Paul Bocuse. Car cet ajout permet de réduire de 50% la teneur en sel sans compromettre le plaisir des plats à base de légumineuses. »

Des distributeurs engagés mais opportunistes

Le consommateur est soumis à de nombreuses influences externes et internes concernant ses habitudes et ses choix alimentaires : situation économique et sociale, médias, ONG, offres des marques, etc.

« De par leur position entre producteurs, marques et consommateurs, les distributeurs jouent un rôle fondamental dans le choix de leur offre alimentaire, insiste Karine Sanouillet, directrice conseil et stratégie à l’agence Respire. Ils s’engagent sincèrement par conviction, avec une vision pour leurs produits frais et leurs marques propres. Mais ils y voient aussi un moyen de répondre aux attentes d’un nouveau segment de consommateurs, des années 1970 et 1980, qui représenteront la moitié des consommateurs en 2021. C’est aussi un positionnement de marque, un moyen de se démarquer des concurrents à travers des propre marque et maintenant RSE. Une offre plus saine et plus durable permet également souvent une combinaison de prix plus élevée et des marges plus élevées. Enfin, cela va dans le sens de plus de dialogue avec le monde agricole pour des collaborations à long terme et vous permet de bénéficier des nouvelles propositions de produits disponibles. »

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Offre d’alimentation saine et durable : un marché du végétal qui n’attire pas tant que ça

Le bio n’a plus fait ses preuves. Désormais, il représente un marché de 12 milliards d’euros, moitié de la grande distribution, moitié de la distribution spécialisée. « Le bio est un moyen pour la grande distribution de jouer un rôle important dans la transition alimentaire », analyse Karine Sanouillet. Le vrac est un autre moyen gagnant, anti-gaspillage et d’économies car rien qu’en termes de quantité, c’est un marché en pleine croissance avec déjà 1,3 milliard d’euros.

En revanche, le végétal, sur lequel tout le monde s’emballe, dans le mouvement de transition écologique, de bien-être et de santé animale, semble rester une niche. « Les légumes sont encore assez absents des offres et stratégies RSE des marques », précise Karine Sanouillet. Je pense que c’est parce que c’est encore un système difficile pour le monde agricole, qui est le principal partenaire des supermarchés. Et l’appétit des consommateurs pour ces types de produits a été décevant. On a donc vu une accélération de l’offre de boissons végétales avec des surfaces linéaires allouées rapidement doublées, mais le basculement avec le consommateur ne s’est pas fait et, face à un manque de rentabilité au mètre linéaire, l’offre a chuté. Il s’agit d’une question plus complexe qui va au-delà du prix. »

Renouveler la présentation de nouveaux produits pour les faire reconnaître : perte de temps, d’espace et d’argent à court terme pour une rentabilité future ?

Combien de temps un distributeur doit-il laisser occuper ces nouveaux produits en rayon pour qu’ils soient connus et acceptés par les consommateurs ? Karine Sanouillet conseille : « Il faut aussi booster la communication des marques sur cette nouvelle offre si on veut piloter le changement des achats. Plus on est en contact avec un produit, plus on va s’y habituer et tendre. pour l’acheter. »

De la même manière que dans les rayons, à la cantine, dans le cadre des menus végétariens, il faudra accepter une partie du gaspillage alimentaire – et donc des pertes économiques – le temps de faire connaître et reconnaître ces produits parfois méconnus comme les légumineuses, les légumes, conseille Agnès Giboreau.

Offre alimentaire et de cuisine : innover pour apporter de la praticité

70 % des Français aiment cuisiner, mais un tiers déclare avoir rarement le temps de le faire (50 % des 18-34 ans). Et la moitié des Français disent manquer d’inspiration pour préparer les repas (66% des 18-34 ans) selon un sondage YouGov de novembre 2021. sain et durable », précise Céline Laisney.

Le directeur du cabinet de veille et de prospective AlimAvenir évoque ainsi un panel de nouvelles solutions en cours de développement :

– batch cooking (cuisiner tous les repas de la semaine d’un coup), avec des comédiens donnant des idées de recettes. Exemple de l’interprofession des légumineuses Terres OléoPro sur son site internet (ou Interfel qui le fait aussi).

– kits ou paniers repas. « Très développée dans le reste de l’Europe (HelloFresh) et notamment aux Etats-Unis, la tendance commence à s’imposer en France avec, par exemple, le leader Quitoque, qui a été racheté par un grand acteur, Carrefour. » Ce sont souvent des produits frais et locaux, mais le prix (5 à 9 € par personne) et l’abonnement sont contraignants. Certaines enseignes (Monoprix, etc.) proposent désormais ces kits en rayon. Aux États-Unis, HomeChef vient d’atteindre 1 milliard de dollars de ventes en magasin.

– Des kits repas garnis d’appareils tels que Cookéo ou Mr. La cuisine, mais le coût de l’équipement, même s’il est moindre, n’est pas à la portée de tous les ménages.

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– plats cuisinés frais. « Les plats cuisinés sont un secteur en pleine restructuration avec des recettes simplifiées, des ingrédients plus sains… Au sein de cette catégorie, une nouvelle offre émerge également, celle des plats frais en DLC ultra-courts, comme Season. Les freins restent le prix, la souscription et l’éthique des emballages plastiques.

– une approche basée sur les recettes dans le e-commerce, avec des applications comme Jow vous permettant de sélectionner des recettes à votre discrétion et de générer automatiquement une liste de courses et la possibilité de la recevoir via des marques partenaires. L’application Innit va encore plus loin en faisant le lien avec les appareils connectés (four connecté).

– la livraison de repas par des start-up dédiées (FoodChéri) ou des restaurants authentiques, avec une offre repensée pour être plus saine et plus durable. « Par exemple, FoodChéri ne propose plus de plats de cabillaud, de bœuf et d’avocat en raison de leur impact environnemental. Il affiche également le Nutri-score et l’Eco-score sur ses plats. »

– des innovations produits en termes de praticité et de goût avec des mélanges prêts en 5-10 minutes et des prix souvent très abordables ; et travailler le goût avec des aides culinaires, des sauces et des épices, comme les épices pour légumineuses de Ducros, ou la start-up allemande Just Spices, entreprise innovante de mélanges d’épices qui vient de passer le 10 décembre au géant Kraft Heinz.

« Demain on ira vers une hybridation de toutes ces solutions selon les usages. Ça a déjà commencé avec la restauration et la distribution, les cuisines noires… », estime Céline Laisney.

Trop végétaliser l’alimentation : gare aux carences !

Philippe Legrand, membre du conseil scientifique de l’Institut pour une alimentation positive et directeur de la Biochimie & Nutrition humaine à Agrocampus-Ouest/Inserm, alerte : Il y a un curseur qu’il faut placer entre les protéines animales et végétales. En Europe, la source de protéines provient d’animaux pour 2/3 et de végétaux pour 1/3, mais les enjeux de durabilité, de bien-être animal, etc. appuyez pour passer à un apport 50/50.

Mais Philippe Legrand prévient : « Attention si vous voulez trop végétaliser votre alimentation, vous courez le risque de carences. En termes d’acides aminés [quantité et assimilabilité plutôt que diversité], les protéines végétales ne peuvent pas fournir le même score chimique que les protéines animales. De plus, les sources de protéines animales sont également source d’autres nutriments essentiels : vitamine B12, D et A, fer, zinc, iode, DHA (oméga-3), ces nutriments dont l’omnivore actuel est déjà carencé ou en manque. Passer de l’omnivore au « nouvel omnivore » plus flexitarien, oui ! mais à affiner par la science et non par les modes et les tendances, ce qui nécessite une adaptation appropriée de l’offre. »

Végétaliser son alimentation : les substituts, bons pour la santé mais bons pour la planète ?

Enfin, Céline Laisney met en lumière un nouveau point de débat : au-delà de leur acceptabilité, ces nouveaux produits sous forme de nouvelles protéines (insectes, microalgues) sont-ils vraiment durables ? « Pratique ? oui ! Avec intérêt nutritionnel ? Oui ! Mais en termes d’analyse du cycle de vie, pour le moment, rien n’est établi. Alors avant d’enfiler le costume pour promouvoir cette offre auprès du consommateur, il faut d’abord vérifier tout ça. »

Et de préciser : « La végétalisation des aliments ne passe pas par des substituts. Je pense qu’en France ce n’est pas ce segment qui va le plus se développer. Il y a des choses plus brutes, plus simples. »