Assiette à… Naples (5/7) : cuisine en trompe-l’œil

Written By Sara Rosso

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Cet été, « l’Obs » vous propose de découvrir une ville à travers sa gastronomie, de la tradition culinaire à la nouvelle scène food. Après Lisbonne, Copenhague, Tel-Aviv, Marseille, cette semaine, direction Naples, où la noblesse du terroir est sublimée par la simplicité d’une petite cuisine. Et pour compléter la lecture : les bonnes adresses en France et la recette « Mozzarella in Carrozza » d’Alba Pezone.

« Mangia foglie. « Mangeurs de feuilles. Même si cela peut sembler incroyable, c’est pourtant ainsi que s’appelaient les Napolitains, car ils ont inventé les deux symboles (non végétariens) de la gastronomie italienne – les pâtes et la pizza – à travers le monde. Un qualificatif qui vient du Moyen Âge, où les gens poussaient facilement autour d’elle était réduite à consommer des légumes à feuilles vertes, comme les brocoletti ou les friarielli, qui étaient frits dans du beurre pour les enrichir un peu.

C’est au XVIIe siècle, après les famines de 1763 et 1764, que ces herbivores devinrent mangia maccheroni ou mangeurs de pâtes. La faim pousse les gens de la campagne vers les villes à la recherche de travail, et Naples a alors une densité de population élevée, ainsi qu’une faible. Les pâtes sèches, un aliment occasionnel, deviennent un aliment de base, à la place de la viande hors de prix.

« Comme la pizza, la pastasciutta est née dans un contexte social spécifique, à savoir la nécessité de nourrir la multitude de personnes vivant dans les rues étroites de Naples, dont la plupart vivent dans de petits appartements, sans possibilité de préparer des repas de manière autonome. Un vrai exemple de street food populaire », estime l’historien italien Luca Cesari, spécialiste de l’histoire de la gastronomie (1).

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Dans les cuisines bourgeoises, les pâtes étaient cuites très longtemps, parfois pendant une heure. Et ce sont les petites gens qui ont inventé la cuisine al dente à l’époque,

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