En mai dernier, des étudiants d’AgroTech Paris appelaient leurs camarades de classe au « désert » en déclarant que « l’industrie est en guerre contre le vivant »… Nos aliments préemballés provoqueraient le cancer, le gluten dans les céréales est moins digeste, les pesticides le sont de plus en plus décriés et plus sévèrement. Dans l’Aude, un boulanger mène sa propre résistance avec un « blé plus que bio ». Un blé avant l’industrie.
« J’ai commencé en 2000. Ce qui me fascinait, c’était la responsabilité des grands bâtisseurs, ceux qui dessinaient des cathédrales, qui coordonnaient d’immenses structures en totale harmonie, alors qu’aujourd’hui il n’y a plus cette notion de ‘travail’ dans ce que nous faisons. » Du haut de sa boulangerie de Cucugnan, perdue dans les Corbières audoises, Roland Feuillas façonne son arche de Noël à partir d’aliments sains et quoi de plus symbolique que de construire sur du pain.
« Homère disait qu’il y avait les mangeurs de pain, les civilisés du bassin méditerranéen, et puis les autres, les barbares. Cette dichotomie existerait-elle encore aujourd’hui ? Aujourd’hui, il y a les mangeurs de vrai pain, produit de l’eau, du sel, du blé et d’un levain naturel. C’est toute la magie du vrai pain », explique Roland Feuillas, chef d’entreprise mais philosophe. Dans son école du pain sous le moulin de Cucugnan, Roland Feuillas et son équipe forment chaque année 120 particuliers et 40 boulangers à cet art ancestral de la panification. chaque semaine Les Maîtres de mon moulin Pain aux quatre coins de la France, « il s’agit en fait de circuits courts, car il n’y a pas plus de deux intermédiaires de la terre à la bouche : producteur et transformateur », avec un bilan carbone proche de zéro : « nous planter des arbres, couverture permanente, donc photosynthèse continue, nous stockons du carbone, en termes de machines agricoles nous sommes à 40% de nos homologues des conventionnels, les prix des engrais et pesticides ne nous concernent pas, nous n’en avons pas. Leurs champs de blé sont méconnaissables, rien à voir avec les champs ennuyeux et monotones du blé moderne en monoculture intensive. Celles-ci sont vertes et fleuries, sauvages, on distingue à peine les épis de maïs qui feront le pain. « Notre blé ne pousse jamais seul, il y a toujours des cultures d’accompagnement (polyculture) de luzerne, de légumineuses, de protéagineux et bien sûr nous les récoltons tous », précise-t-il.
Un blé ancien produit par une trentaine de paysans en France
En aval, trois meuniers « ultra-artisanaux » liés produisent de la farine – à l’aide d’un moulin à pierre – pour une centaine de boulangers en France (marque 100 % Nature). Un millier d’hectares travaillés par une trentaine d’agriculteurs en France, accompagnés de Feuillas et de son équipe, sont à la base de cette production en totale rupture avec la modestie de la boulangerie, aussi attirante soit-elle pour son parfum, ses nuages de farine , flottant dans l’air encore chaud et sec du four. Lire aussi : Un important programme de sécurité alimentaire en Afrique.
« En France, le pain est le plus souvent fabriqué avec de la levure industrielle. Il provoque des troubles digestifs, présente des carences nutritionnelles et ne fournit plus les éléments essentiels à l’alimentation humaine. C’est pourquoi je dis qu’avec les aliments déculturés nous sommes forcément des déculturés Résultat d’une symbiose avec les bactéries lactiques, le premier organisme vivant de notre biosphère qui effectue l’affinage que nous offre fromage, vin, viande (viande non fermentée), charcuterie.. . du pain. Cette bactérie rend les aliments plus digestes, c’est à l’origine de notre civilisation. »
L’œuvre totale
Prêt à larguer les amarres, le patriarche au feutre éternel sur la tête troque le mont Arrarat contre son frère aîné le mont Tauch alors que la marée des dérèglements climatiques, économiques et sanitaires approche. Il a tout maîtrisé de la semence du blé ancien propagé et cultivé un peu partout en France, y compris dans l’Aude, au pain fini expédié ou vendu à nos estomacs. Voir l’article : DIJON : les cuisines expérientielles ont le vent en poupe. « Ni agriculteur ni boulanger » Roland Feuillas se considère comme un simple mais vrai maître d’œuvre.
« L’agroécologie doit pouvoir produire des résultats économiques et financiers pour que ces activités soient pleinement inscrites dans la pyramide sociale. Ce niveau de maturité doit arriver, et nous qui avons entrepris de démontrer la faisabilité de ce modèle dans 20 ans, nous savons que c’est possible, avec un produit qui est bon pour la terre et ceux qui le consomment pour le bénéfice des autres « .
Il nous tend une tranche de pain en échange d’une discussion sur la digestibilité du gluten, que de plus en plus de personnes ne tolèrent pas ou pensent ne pas tolérer. « Voici du pain de blé ancien, essayez ceci, coupez-le en tranches épaisses, d’abord au milieu, puis la tranche sur le bord, et vous me direz. »
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