Chaud devant : rencontre avec Raouf Terras et sa cuisine « méditative »

Written By Sara Rosso

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Né à Voisin-le-Bretonneux, Raouf Terras a grandi dans les Yvelines avec ses 5 frères et sœurs jusqu’à l’âge de 23 ans. Originaire de Tunisie, ses parents ont décidé de s’installer en France avant sa naissance. Diplômé d’études biologiques, c’est en effet son travail d’étudiant qui lui a permis de découvrir le monde de l’alimentation. Depuis, il n’a cessé d’apprendre et de partager, ainsi que de voyager. Arrivé à Strasbourg en septembre dernier et habitué aux travaux saisonniers, Raouf multiplie les expériences et s’approprie les cuisines d’ici et d’ailleurs. Rencontrer.

Raouf a travaillé au Miro, dans les cuisines du Parlement européen, dans un restaurant créole à La Réunion et plus tard comme chef à l’Auberge du Peuple. Il s’implique surtout dans l’association locale Stamtish pour lui faire bénéficier de son expérience de l’approvisionnement alimentaire, de son savoir-faire mais aussi de son humanisme et de son côté doux rêveur. Le plus important pour lui, ce sont les grandes expériences qu’ils ont partagées autour de la cuisine et leur capacité à redéfinir la société, espérons-le meilleure et plus riche. Quand il nous en parle, on voyage, on rêve, on philosophe et surtout on a l’eau à la bouche.

Est-ce que tu as un souvenir particulier lié à la cuisine de ton enfance ? 

Est-ce que tu as un souvenir particulier lié à la cuisine de ton enfance ? 

Les meilleurs souvenirs que j’ai de mon enfance sont cet aspect de rassemblement autour des repas et la diversité culturelle qui existait là où je suis né. J’avais mes meilleurs amis près de chez moi : la famille bretonne de Bastien, la famille vietnamienne de Cédric et la famille indonésienne d’Anaïs. A voir aussi : Utilisation : cuisine, entretien… cuisiner à la maison permet de faire des économies. Nous avons mélangé des spécialités bretonnes, vietnamiennes et indonésiennes et cette diversité, tant culturelle que culinaire, est le meilleur de mes souvenirs d’enfance.

Plus tard, j’ai essayé de reproduire tout cela à travers mes différentes expériences, notamment en colocation. C’était comme remonter dans le temps, de mon enfance à mes vingt ans, entre 23 et 24 ans, peut-être un peu plus longtemps. Je me voyais reproduire les mêmes gestes que ma mère et offrir cette même joie à mes colocataires. L’idée était vraiment de recréer ça, le plaisir que j’avais de partager avec mes amis, d’aller chez eux, de découvrir…

Est-ce qu’il y a un plat ou une cuisine en particulier qui t’as déjà fait voyager ? 

Est-ce qu’il y a un plat ou une cuisine en particulier qui t’as déjà fait voyager ? 

Étant de confession islamique, le souvenir le plus marquant est mon introduction au cochon. Ce moment où j’ai découvert que c’était sacrément bon. Parce que les Bretons, les Vietnamiens et les Indonésiens étaient aussi musulmans, donc ils n’en consommaient pas, c’était un peu comme un fruit défendu. Nous n’avons pas vraiment compris pourquoi c’était interdit, j’ai vu du bacon et des choses qui avaient l’air très bonnes et qui sentaient bon. Je pense que c’est le moment où je suis passé du côté obscur de la force, la découverte de cette nourriture que je cuisine aujourd’hui et que j’apprécie.

Pour les Bretons c’était des crêpes et des saucisses, pour les Vietnamiens c’était du porc frisé. Quand t’es gosse, tu en manges en cachette, et puis… ma mère le savait, mais ça va, c’était pas vu comme quelque chose de grave finalement chez nous, une telle interdiction qu’on a contourné. Nous sentions que pendant que nous faisions de bonnes choses, peu importait ce que nous mangions. L’important, en effet, était d’avoir le cœur juste.

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Quels sont les ingrédients phares de ta cuisine ? 

Quels sont les ingrédients phares de ta cuisine ? 

Les principaux ingrédients de ma cuisine sont ceux de la cuisine de mes origines : la coriandre, principalement en poudre, le cumin et le persil. Je pense que ce sont certains de mes trois fétiches. Et puis il y a le curcuma que j’ai découvert à La Réunion, qui est vraiment bon. J’ai aussi aimé faire mon propre garam masala ces derniers temps. Un mélange d’épices indiennes composé de cannelle, coriandre, cardamome, frame, cumin, graines de moutarde… C’est un beau mélange, j’aime l’avoir toujours sous la main et surtout le faire moi-même.

Et la menthe ! Aussi l’ail et le gingembre… des épices du Moyen-Orient et de l’Inde. Ils dégagent un parfum qui me rappelle mon enfance. Ça va très bien quand on fait du keftah végétarien. Ce sont des boulettes de légumes que je réalise généralement avec du sarrasin pelé dans lesquelles je vais ajouter des oignons, des champignons et des carottes. Je les fais cuire dans du sarrasin pelé pour en faire des sortes de pâtes, j’y ajoute mes légumes coupés en tout petits morceaux, puis le triptyque persil-coriandre-cumin, avec un peu de cannelle également.

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Est-ce que ça t’est déjà arrivé de ressentir des émotions particulières quand tu cuisines ? 

Est-ce que ça t’est déjà arrivé de ressentir des émotions particulières quand tu cuisines ? 

Pendant la cuisson, une certaine tranquillité, je pense. Les moments où vous formez une octave avec votre spatule, par exemple, pour que le risotto ne colle pas, ont un côté un peu hypnotique, méditatif… Vous mettez vos pensées de côté. C’est ce moment où vous vous retrouvez concentré sur ce que vous faites et en même temps c’est une partie de votre esprit ou de votre inconscient qui fonctionne soit en créant des choses, soit en résolvant des problèmes. C’est ce que j’aime dans la cuisine, ce côté « méditation ».

Il y a beaucoup de choses à faire et j’essaie de planifier la veille pour le lendemain, de savoir comment je vais m’organiser, comment je vais cuisiner, comment je vais réussir à nourrir tout le monde dans un temps donné. C’est le plaisir de la tâche accomplie. Quand j’arrive vraiment à bien m’organiser, à accomplir mes missions, et à préparer toutes mes recettes le matin, je trouve ça cool.

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Avec qui préfères-tu cuisiner ? 

Avec qui préfères-tu cuisiner ? 

Je garde un bon souvenir d’un repas que nous avons eu avec ma nièce. Ce n’était peut-être pas la nourriture que nous cuisinions, mais c’est l’idée qui est ressortie de la diapositive qu’elle a faite, et je me suis finalement retrouvée à lui proposer une recette que nous connaissions et que ma mère faisait… mais sous forme de burgers . La recette est ce qu’on appelle en tunisien le kefteji, généralement des légumes – potirons, carottes, pommes de terre – coupés en bâtonnets et frits.

C’est vrai que ma nièce est un peu curieuse de cuisiner, alors je lui ai offert ça avec plaisir. D’autant plus qu’elle a vécu assez longtemps dans la maison où nous étions avec ma sœur, qui n’aimait pas trop cuisiner.

Qu’est-ce que tu aimerais transmettre avec la cuisine ? 

Mon expérience. C’est toujours une expérience de vie. C’est un peu comme partager une partie de sa vie, l’offrir avec un plat et parfois aussi l’histoire qui va avec, à laquelle on pense et qui nous rappelle un moment bien précis. On va ainsi créer un nouveau moment, avec une autre personne, un nouveau souvenir, que l’on regravera dans sa mémoire. J’aime beaucoup transmettre ce que je sais et ce que je pense maîtriser.

Pokaa et l’association Stamtish s’associent pour partager avec vous notre amour commun pour la gastronomie et les acteurs de la restauration. Dans cette série de portraits intitulée People of food, nous vous proposons de découvrir ces visages qui dialoguent avec Strasbourg à travers des entretiens axés sur le partage et la bonne chère. Parce que s’il y a une chose dans ce monde qui nous unit tous avec nos différences, c’est la bonne nourriture. Et ici, nous l’avons compris depuis longtemps.

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