À Noël, voici à quoi pourrait ressembler votre chocolat en 2022 : amer. Dans les rayons de votre supermarché préféré, vous avez peut-être remarqué que le chocolat noir a plus de place. Parfois très nerveux avec des degrés de cacao, 85, 90, voire 99 %. Dans notre Franprix du 9e arrondissement de Paris, la caissière Sandrine en témoigne : « Ça se vend comme des petits pains, et ça augmente d’année en année. » Le positionnement stratégique des rayons en témoigne également : devant les caisses, au même niveau que Kinder Bueno, bonbons et chewing-gum, parmi ces « derniers achats plaisir avant de payer ».
Pour les moins nutritionnistes, on retient l’équation : plus le chocolat est chargé en cacao, plus il est amer, et moins il contient de sucre. Et les recettes historiques suivent également cette tendance. Cette année, Milka, mais chocolat au lait, a franchi le pas après plus de 3 000 tests auprès de consommateurs en France et en Allemagne. La nouvelle recette contient 10% de cacao en plus, 5% de sucre en moins. « Le plus gros changement depuis vingt-cinq ans », annonce la marque. Céline Perrollaz, chef de produit Milka pour la France, déclare : « Les retours des consommateurs nous ont montré une tendance vers un goût plus intense, cacaoté et moins sucré. Pierre-Louis Desprez, directeur associé du cabinet de conseil en innovation Kaos Consulting, explique ce changement de manière anthropologique . : La population occidentale vieillit, et plus on vieillit, moins on a tendance à consommer de sucre, voire à en consommer. Qui n’a pas eu un plaisir d’enfance re-goûte à l’âge adulte et le trouve trop sucré, ou après avoir un mal de ventre?On vieillit, et notre palais s’installe.
Chasse au sucre
Ce changement métabolique dû à l’âge canonique des Occidentaux n’est pas la seule explication. Lire aussi : Besançon : PETA demande à la maire Anne Vignot d’interdire la viande dans les cantines scolaires. Même chez les jeunes, le sucre a tendance à disparaître, constate Marie-Eve Laporte, enseignante-chercheuse à l’IAE Paris-Sorbonne et spécialiste de l’évolution des comportements alimentaires : « C’est toute la société qui chasse le sucre, pas seulement le chocolat . »
Premier critère de cette diabolisation, l’aspect sanitaire : « La perception du risque nutritionnel augmente, la population est de plus en plus sensible à ce qu’elle mange et s’interroge sur les effets que cela aura sur la santé à long terme », poursuit l’expert. On n’arrête plus le sucre uniquement à cause de la peur des caries, mais à cause de « problèmes d’obésité, beaucoup plus visibles et informés à notre époque, à cause des cancers… ».
Le carré de chocolat noir healthy
En 2007, Mars a déjà changé sa recette en France pour s’adapter aux nouvelles tendances de consommation : des barres plus légères (42 grammes au lieu de 50) et moins caloriques (180 kcal contre 240 auparavant). Les céréales Chocapic ont réduit la quantité de sucre de 41 % entre 2003 et 2021 : de 42 à 24,9 grammes pour 100 grammes. Les plus avertis d’entre vous répondront que le chocolat noir contient autant de calories que le chocolat au lait, sinon plus. Lire aussi : Croissance du marché de la médecine personnalisée grâce aux améliorations de la conception, de la demande et de l’offre de produits 2022-2030. Sans aucun doute, mais la forte teneur en cacao entretient la réputation d’un excellent aliment par les nutritionnistes. On s’en souviendra, car on vous a : les calories n’ont rien à voir avec la qualité nutritionnelle d’un aliment ou non.
Marie-Eve Laporte y voit « la mode de l’alimentation saine et saine ». Donc moins de sucre, mais aussi moins de mauvais gras et plus de bons aliments. » Une catégorie qui appartient au cacao, qui est loué pour ses très bons lipides, sans oublier le magnésium et autres pépites nutritionnelles. Le voici poussé au sommet des ventes grâce à son double effet « de faire du bien en termes de goût et de santé, deux valeurs qu’on a tendance à opposer », conclut l’expert. On ne va pas se mentir, les « ingrédients » de la fève ne fondent toujours pas si bien en bouche.
C’est l’amer qui prend l’homme
Le goût est justement l’autre tendance qu’examine Marie-Eve Laporte pour expliquer la honte du sucre : « Ce dernier a la réputation de tuer le goût, et ceux qui consomment des produits très sucrés ont l’image d’un palais sans palais ou de goûts régressifs. Ceci pourrez vous intéresser : Seine-St-Denis : le département lance un plan pour faciliter l’accès à une alimentation saine et durable. . Même constat de Pierre-Louis Desprez : « Les chocolatiers voulaient segmenter leur marché par tranches d’âge, alors maintenant ils font des gammes spécifiques pour adultes pour gagner des parts de marché. C’est ce qui explique l’essor du chocolat noir et très cacaoté. »
La question demeure de savoir si trop de cacao tue le cacao, rendant le chocolat trop amer – ou « vivant » en termes de marketing ? Pour Marie-Eve Laport, il s’agirait de grandir et d’actualiser : « L’amertume est un goût que les enfants rejettent, qui se développe avec l’âge. C’est un goût socialement très valorisé, c’est donc le signe d’un palais fin, qui accepte bien les choses complexes ». Signe d’une vraie tendance, nous avons également évoqué l’arrivée des bitters dans cet article… la bière IPA. « Il devrait continuer dans cette direction et grandir dans les années à venir », prévient Marie-Eve Laporte. Eh bien, il est temps de grandir.