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A Noël, votre chocolat risque fort d’être comme ça en l’an 2022 : amer. Dans les rayons de votre supermarché préféré, vous avez peut-être remarqué la plus grande place accordée au chocolat noir. Avec des degrés de cacao parfois très nerveux, genre 85, 90, voire 99 %. Dans notre Franprix du 9ème arrondissement de Paris, Sandrine, la caissière, atteste : « Ça se vend comme des petits pains, et ça monte d’année en année ». L’emplacement stratégique des rayons en atteste également : juste devant les caisses, dans la même file que Kinder Bueno, bonbons et chewing-gum, parmi ces « derniers achats agréables avant de payer ».
Rappelons l’équation pour les moins nutritionnistes : plus un chocolat est chargé en cacao, plus il est amer et moins il contient de sucre. Et même les recettes historiques suivent cette tendance. Cette année, Milka – encore du chocolat au lait – a sauté le pas après plus de 3 000 tests auprès de consommateurs français et allemands. La nouvelle recette contient 10% de cacao en plus, 5% de sucre en moins. « Le plus gros changement depuis vingt-cinq ans », annonce la marque. Céline Perrollaz, chef de produit senior pour Milka France, déclare : « Les retours des consommateurs nous ont montré une tendance vers une saveur plus intense, proche du cacao et avec moins de sucre. Pierre-Louis Desprez, directeur associé de Kaos Consulting, cabinet de conseil en innovation, explique anthropologiquement cette évolution : la population occidentale vieillit, et plus on vieillit, moins on a tendance à consommer de sucre, voire pas du tout. Qui n’a jamais eu l’expérience de re-goûter à l’un des plaisirs de l’enfance à l’âge adulte et de le trouver trop sucré, ou d’avoir mal au ventre ensuite ? On vieillit et notre palais s’installe.
Chasse au sucre
Cette altération métabolique due à l’âge canonique des Occidentaux n’est pas la seule explication. A voir aussi : Nourriture pour petits enfants : une gamme autour du bio simple. Même chez les plus jeunes, le sucre a tendance à s’échapper, observe Marie-Eve Laporte, enseignant-chercheur à l’IAE Paris-Sorbonne et spécialiste de l’évolution des comportements alimentaires : « C’est la société dans son ensemble qui chasse le sucre, pas seulement le chocolat. »
Premier critère de cette diabolisation, l’aspect sanitaire : « La perception du risque nutritionnel est croissante, la population est de plus en plus sensible à ce qu’elle mange et s’interroge sur les effets à long terme sur la santé », poursuit le spécialiste. On n’abandonne plus le sucre juste par peur des caries, mais aussi « à cause des problèmes d’obésité, beaucoup plus visibles et informés à notre époque, des cancers… ».
Le carré de chocolat noir healthy
En 2007, Mars avait déjà changé sa recette en France, pour s’adapter aux nouvelles tendances de consommation : des barres plus légères (42 grammes au lieu de 50) et moins caloriques (180 kcal contre 240 auparavant). Les céréales Chocapic ont réduit leur teneur en sucre de 41 % entre 2003 et 2021 : de 42 grammes pour 100 grammes à 24,9. Les plus expérimentés d’entre vous vous diront que le chocolat noir est tout aussi calorique, sinon plus, que le chocolat au lait. Ceci pourrez vous intéresser : Comment apprendre à déchiffrer les étiquettes alimentaires ?. Absolument, mais la forte teneur en cacao maintient sa réputation d’excellent aliment auprès des nutritionnistes. Rappelons-nous, puisque nous vous avons : les calories n’ont rien à voir avec la qualité nutritionnelle ou autre d’un aliment.
Marie-Eve Laporte y voit « la lubie d’une alimentation saine et saine. Donc moins de sucre, mais aussi moins de mauvais gras et plus de bons aliments ». Une catégorie à laquelle appartient le cacao, vanté pour ses super lipides, sans oublier son magnésium et autres trésors nutritionnels. Le voici propulsé en tête des ventes grâce à son double effet « faire du bien au goût et à la santé, deux valeurs qu’on a tendance à opposer », conclut le spécialiste. Comment ne pas se mentir à chacun autre, les haricots verts « sains » ne fondent toujours pas si bien dans la bouche.
C’est l’amer qui prend l’homme
Le goût est justement l’autre tendance qu’analyse Marie-Eve Laporte pour expliquer la disgrâce du sucre : « Ce dernier est réputé tuer le goût, et les gens qui consomment des produits très sucrés ont l’image de gens sans goût ou avec des régressifs. A voir aussi : « Kitchen Battle » : Deena Toylocco affronte Kormagen Valaven ce dimanche 28 août. » Même constat chez Pierre-Louis Desprez : « Les chocolatiers ont voulu segmenter leur marché par tranches d’âge et ils fabriquent désormais des gammes dédiées aux adultes pour gagner des parts de marché. Cela explique l’essor du chocolat noir et beaucoup de cacao »
La question demeure : trop de cacao ne tue-t-il pas le cacao, rendant le chocolat trop amer – ou « intense » en termes marketing ? Pour Marie-Eve Laporte, il s’agirait de grandir et de se mettre à jour : « L’amertume est un goût rejeté par les bébés, qui se développe avec l’âge. C’est donc un goût socialement très valorisé, car c’est le signe d’un palais raffiné, qui comprend bien les choses complexes ». Signe d’une vraie mode, on parle aussi de l’arrivée de l’amer dans ce papier sur… la bière IPA. « Il devrait continuer dans ce sens et grandir dans les années à venir », prévient Marie-Eve Laporte. Allez, il est temps d’être adulte.