Cuisson sous vide : bienfaits, astuces, recettes

Written By Sara Rosso

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Quel est l’intérêt de la cuisson sous vide pour ses repas ?

Quel est l’intérêt de la cuisson sous vide pour ses repas ?

Quel est l'intérêt de la cuisson sous vide pour ses repas ?

La cuisine sous vide attire de plus en plus l’attention. Mais à quoi sert cette technique de cuisson ? Quels sont ses avantages ? Voici cinq raisons d’adopter cette nouvelle façon de cuisiner.

Les vitamines et les minéraux sont mieux conservés Ceci pourrez vous intéresser : Les applications mobiles de santé, utiles mais pas encore assez vérifiées.

Les vitamines et les minéraux sont mieux conservés

En effet, les aliments ne sont pas cuits directement au contact de l’eau. C’est particulièrement important pour les vitamines hydrosolubles comme celles du groupe B et la vitamine C. « De toute façon, au-delà de 40°C, les vitamines commencent à diminuer », précise Aurore Lavergnat, diététicienne-nutritionniste.

La cuisson sous vide préserve la saveur des aliments

Cuire sous vide préserve la saveur des aliments

La cuisson des aliments sous vide lui permet de conserver toute sa saveur, sa texture et son jus. « La cuisson sous vide utilise le principe de la basse température, cuisson inférieure à 100 °C, précise Aurore Lavergnat, qui évite ainsi la dénaturation des aliments. « Très savoureux, l’aliment remplit le palais et les papilles et apporte ainsi une sensation de satiété plus rapide, car il n’y a pas eu de perte de saveur.

Les aliments sont cuits à la bonne température

Les aliments sont cuits à la juste température

La cuisson sous vide se fait dans un bain d’eau chaude, ce qui permet de contrôler la température et de cuire les aliments exactement à la température souhaitée. Ce n’est pas nécessairement le cas avec d’autres modes de cuisson. Cette technique de cuisson évite également le risque de réaction de Maillard, néfaste pour la santé. « Il est primordial de respecter la cuisson à basse température, précise la diététicienne, car la plupart des emballages plastiques sont composés de phtalates ou d’autres substances qui contiennent des nanoparticules et qui, au contact de la chaleur, peuvent migrer dans les aliments. »

Cette cuisson n’a pas besoin de matière grasse

Cette cuisson n’a besoin d’aucun lipide

La cuisson sous vide ne nécessite pas l’ajout de matière grasse, ce qui économise des calories, mais évite également, lors de l’utilisation de beurre ou d’huile, le dégagement de substances irritantes comme l’acroléine ou le benzopyrène qui sont des composés toxiques. « En cas d’utilisation de matières grasses, il faut privilégier l’huile d’olive », conseille la diététicienne.

Les aliments se conservent plus longtemps

Les aliments se conservent plus longtemps

Ce mode de cuisson permet également de s’organiser pour la semaine (ou presque) en préparant tous ses repas bien à l’avance, et de les conserver sous vide jusqu’à 7 jours sans aucun problème. Le jour J, il ne reste plus qu’à préparer le dîner. C’est plus sain que d’utiliser des plats industriels prêts à l’emploi !

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Cuisine sous vide : quelles sont les bonnes températures de cuisson selon les aliments ?

Cuisine sous vide : quelles sont les bonnes températures de cuisson selon les aliments ?

Bœuf et veau : 53 à 56 °C viande rouge, 57 à 60 °C viande mi-saignante, 61 à 65 °C viande mi-saignante.

Porc : 63 à 70°C pour une viande bien cuite.

Agneau : 55 à 58 °C pour une viande rouge, 59 à 64 °C pour une viande rosée, 65 à 70 °C pour une viande bien cuite.

Volaille : de 60 à 68 °C pour une viande cuite à bien cuite.

Poissons gras : 45 à 50 °C chair tendre, 50 à 55 °C chair ferme, 55 à 65 °C poisson rayé.

Poisson maigre : 41 à 45 °C chair tendre, 45 à 50 °C chair ferme, 50 à 55 °C poisson rayé.

85 °C pour des légumes croquants.

75°C pour des fruits moelleux mais encore légèrement croquants.

Quelle machine choisir pour la cuisson sous vide ?

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Quelle machine choisir pour faire de la cuisine sous vide ?

Quelle machine choisir pour faire de la cuisine sous vide ?

Différents types de machines de cuisson sous vide sont en vente sur le marché. Voici notre sélection de machines pour réaliser de belles cuissons sous vide.

La machine simple : L’aspirateur Brandt aspire et scelle en un seul clic. Conservez les aliments au réfrigérateur ou à température ambiante 5 fois plus longtemps. Il en coûte 62 € pour cette machine.

Le double mode d’utilisation : Le Kitchen Chef Professional W KSSV60 aspire et soude. Il permet également une largeur d’emballage jusqu’à 30 cm. Mode automatique ou mode manuel. Il en coûte 65 € pour cette machine.

La multi-fonction : la machine sous vide WMF Lono offre 5 fonctions : arrêt manuel, mise sous vide, fermeture, mise en aliments secs et marinés, mise sous vide et fermeture automatique. Il en coûte 130 € pour cette machine.

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3 recettes de cuisine sous vide à tester

3 recettes de cuisine sous vide à tester

Carotte Glacée Beurre et Thym Sous Vide

Carottes glacées au beurre et au thym sous vide

Cette recette est pour 4 personnes, 82 calories par personne. Vous avez 20 minutes pour vous préparer. Temps de cuisson : 1 heure.

Carottes salées et pelées. Ajouter 10 g de beurre dans le sac. S’ils sont de couleurs différentes, emballez-les séparément à la pression maximale. Cuire à 85°C pendant 1 heure. Ils seront bien cuits, légèrement moelleux mais toujours fermes et résistants à la morsure. Sa couleur sera intense.

Coupez les carottes en diagonale, à 45° : tournez la carotte d’un quart de tour vers vous, puis coupez à nouveau.

Faire réduire le jus de cuisson, puis glacer les carottes dans la sauce avec le beurre.

Saupoudrer de thym finement haché.

Filet de poulet, salade de pommes et fenouil, purée de carottes sous vide

Filet de poulet, salade de pommes et fenouil, purée de carottes sous vide

Cette recette est pour 4 personnes, 447 calories par personne. Vous avez 25 minutes pour vous préparer. Temps de cuisson : 3h30.

Cuire les carottes avec le beurre et le sel à 85°C pendant 1 h 30. Mélanger avec le bouillon pour faire une purée (ajouter un peu d’eau si c’est trop épais) et ajouter l’assaisonnement (peut être utilisé chaud ou froid).

Enlevez la peau des filets de poulet (regardez-la) et faites cuire la viande salée, tassée sous vide (en veillant à ce que les parois adhèrent bien entre elles) pendant 1h30 à 60°C (elle sera ferme et juteuse ).

Je fais cuire la peau du poulet : la peau n’est pas vraiment cuite sous vide, vous la faites au four. Salez, mettez entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques de cuisson pour protéger et faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Servir avec le poulet coupé en lanières.

Incorporer les pommes et le fenouil tranché ultra-finement. Assaisonner avec une vinaigrette de votre choix.

Poires, crème vanille, noisettes grillées et confiture de coing

Poires, crème à la vanille, noisettes grillées et marmelade de coings

Cette recette est pour 4 personnes, 228 calories par personne. Vous avez 15 minutes pour vous préparer. Temps de cuisson : 15 minutes.

Faire la crème vanille. Fouetter la crème. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur une planche à découper. Verser un peu de sucre sur les graines et masser avec le plat d’une lame de couteau pour faire pénétrer le sucre. Mélangez ces gousses de vanille avec le sucre restant dans un bol. Ajouter le yaourt et la chantilly, mélanger. Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Pelez une poire sur deux. Couper en deux, creuser, mais laisser la tige. Frotter la surface et les cavités avec un citron coupé. Disposez les poires dans le sac en une seule couche. Lors de la mise sous vide, les parois doivent bien adhérer les unes aux autres. Cuire les poires à 85°C, 15 min. Laisser refroidir le sac et le conserver au réfrigérateur.

Coupez les poires en tranches et disposez-les en alternant tranches pelées et non pelées. Servir avec de la crème vanille, de la confiture de coing et des noisettes grillées.

Les recettes sont tirées du livre Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et cuisson basse température, Karsten Tanggaard, Éditions du Chêne. 39,90 €.

Comment savoir si la viande sous vide est encore bonne ?

Enfin, la viande emballée sous vide peut avoir une couleur violette à l’ouverture, sans que cela indique qu’elle est avariée. Sa texture : comme pour le poisson, la chair visqueuse n’est plus consommable ; certains poulets peuvent présenter un film d’eau qui n’est pas en soi problématique.

Pourquoi la viande emballée sous vide sent mauvais ? Il est donc normal que votre viande ait une couleur un peu plus foncée et une odeur désagréable à l’ouverture de l’aspirateur. Privé d’air le sang stagnait et l’odeur restait dans le sac ! Laissez votre viande à l’air libre quelques minutes et tout reviendra à la normale.

Quelle est la durée de conservation de la viande sous vide ?

De manière générale, nous vous conseillons de placer votre viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0 et 4°C). Même conservée sous vide, la viande ne sera plus comestible au bout de 14 jours maximum. Nous conseillons de conserver la viande 10 jours maximum.

Pourquoi ma viande sent fort ?

La viande fraîche aura une légère odeur, mais le bœuf qui commence à se gâter peut être pourri ou aigre. L’odeur est produite par les gaz produits par certaines des bactéries présentes sur votre viande. S’il y a une forte odeur, évitez de manger. Faites toujours bien cuire la viande pour tuer les bactéries.

Comment mettre des plats cuisinés sous vide ?

Il suffit de mettre soigneusement les assiettes dans des sachets sous vide et de laisser la machine éliminer l’air contenu dans ces sachets avant de les sceller.

Comment mettre un plat à sauce sous vide ? Pour que le vide fonctionne, le liquide ne doit pas atteindre la barre de soudure. Les aliments liquides et les plats chauds, comme les soupes, les sauces et les ragoûts, doivent être refroidis avant d’être ensachés : une fois scellés sous vide, ils gonflent et peuvent faire éclater le plastique.

Quels plats mettre sous vide ?

Aliments secs (pâtes, farine, céréales, riz)180 jours365 jours
salade2 à 3 jours21 jours
Saumon fumé et autres poissons fumés5 jours21 jours
Ragoûts et soupes3 à 4 jours21 jours
herbes fraîches2 à 3 jours15 jours

Comment réchauffer les plats sous vide ?

Réchauffer entre 12-15 minutes, ou dans son sachet au bain ou au four vapeur. Sur le Pain : Sans matière grasse, faire frire 2 minutes de chaque côté. A la poêle ou au grill : Avec ou sans matière grasse, cuire 1 1/5 minutes de chaque côté.

Comment mettre des aliments sous vide sans machine ?

Placez les aliments à conserver dans un sac congélation, sans le fermer, et plongez délicatement le sac dans le récipient rempli d’eau à quelques centimètres du zip. La pression de l’eau extrait l’air du sac. Attention à ne pas laisser couler d’eau à l’intérieur. Fermez maintenant le sac.

Puis-je congeler de la viande une fois cuite ?

On peut totalement congeler notre viande crue, la cuire quelques temps après et la congeler une fois cuite. L’état du produit n’étant pas le même (cru puis cuit), il n’est pas refroidi.

Pouvez-vous congeler du rôti de boeuf cuit? Il est déconseillé de congeler de la viande cuite (rosbif, rôti de porc, rôti de dinde, etc.) déjà découpée. En effet, il va se dessécher lors de la congélation et vous n’apprécierez pas toujours le produit au moment de la consommation. Il est préférable de congeler votre roti (même cuit) entier et de préférence sous vide.

Quelle viande cuite Peut-on congeler ?

Voici la durée de conservation au congélateur des différentes viandes lorsqu’elles sont cuites : La durée de conservation des volailles entières (poulet, dinde…) : 3 mois. La conservation des volailles en morceaux : 6 mois. La durée de vie du bœuf en gros morceaux : 2-3 mois.

Comment recongeler de la viande ?

Il faut absolument éviter de réfrigérer de la viande décongelée car le risque d’empoisonnement est grand. La seule façon de refroidir la viande déjà décongelée est de la récupérer à haute température au four, dans une casserole, ou dans une cuisinière, mais pas au micro-onde.

Comment faire cuire des saucisses sous vide ?

  • Placer les saucisses dans un sac sous vide. Retirez l’air du sac.
  • Programmez le thermocirculateur à 71,1 oC (160 oF).
  • Lorsque l’eau a atteint la température désirée, plongez le sac dans l’eau et faites cuire les saucisses environ 45 minutes.
  • Retirer le sachet en fin de cuisson.

Comment cuisiner sous vide ? Son principe est simple : on vit un aliment dans un sac plastique, après avoir retiré l’air (comme sur la photo). Ensuite, nous le plongeons dans un bain-marie chauffé à la température que nous voulons que nos aliments atteignent une fois cuits.

Comment calculer le temps de cuisson sous vide ?

Ces temps de cuisson sous vide ont été calculés avec une valeur log D = 11,37 â 0,1766T°C qui équivaut à D605. 66 = 5,94 minutes (calculé à l’aide de la régression linéaire du tableau 2 de (O’Bryan et al., 2006)).

Comment faire pour que les saucisses n’éclatent pas ?

Comment faire? Avant de remettre dans la casserole, faire tremper dans une casserole d’eau bouillante pendant un quart d’heure. Vous pouvez alors juste dorer dans votre poêle. Non seulement vous éviterez l’éclatement et en plus, ils ne s’effriteront pas non plus à la cuisson.

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