Dans le monde de la cuisine « ce n’est plus forcément le produit qui compte mais le point de vue du chef »

Written By Sara Rosso

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Frédéric Zancanaro, maître de conférences en sociologie, étudie la création culinaire. Dans une interview au « Monde », il évoque les nouvelles tendances de la gastronomie.

Maître de conférences en sociologie à l’université Toulouse-Jean-Jaurès, ancien cuisinier et professeur de cuisine, Frédéric Zancanaro s’intéresse à ses travaux de recherche sur le processus créatif et les tendances de la gastronomie. Il est l’auteur de Culinary Creativity. Les trois étoiles au guide Michelin (Presses universitaires François-Rabelais, 2019).

Selon le sociologue Jean-Pierre Poulain, la cuisine met en scène les valeurs les plus fondamentales d’une société à un moment donné. Que voit-on se refléter dans la création culinaire d’aujourd’hui ?

Selon le sociologue Jean-Pierre Poulain, la cuisine met en scène les valeurs les plus fondamentales d’une société à un moment donné. Que voit-on se refléter dans la création culinaire d’aujourd’hui ?

Nous sommes frappés par la végétalisation des cuisines des chefs ainsi que par notre modèle alimentaire. Cela s’explique par un intérêt croissant pour la santé, une attention portée à l’esthétique corporelle, le refus du « meurtre » alimentaire et des considérations liées à la protection de l’environnement. Actuellement, les légumes sont cités en moyenne dans plus des trois quarts des noms des plats au menu des triples étoiles Michelin. Lire aussi : Cuisine : quelles sont les recettes les plus satisfaisantes pour une salade healthy ?. Parfois, ils ont même droit à une section distincte. Il y a 40 ans, ils n’étaient mobilisés qu’à hauteur d’un tiers de l’offre, et ils jouaient le second rôle, en garniture, dans le repas organisé autour de la viande.

On remarque aussi la part croissante, dans la gastronomie, de l’autoproduction ou de la cueillette qui commence aussi à se diffuser chez les particuliers. Une tendance récente est l’utilisation de « ressources abandonnées », comme les peaux de concombre ou de tomate réalisées par le chef Pascal Barbot en coulis, ou le placement d’une arête de poisson séchée et croustillante au premier plan d’une assiette de perche de Laurent Petit.

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Dans cet univers de la cuisine, le luxe changerait-il de nature ?

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Ce n’est plus forcément le produit « noble », rare et cher qui s’applique, mais le regard inquiétant du chef qui sublimera la matière première. La création est désormais au centre de la gastronomie. Pour cela, les chefs puisent dans la tradition culinaire en l’interprétant, ils intègrent des produits et des techniques d’ailleurs en les mixant ; ils proposent de nouveaux plats en transcendant la grammaire culinaire classique ; ils s’intéressent aux savoirs populaires en les élevant au rang des plats gastronomiques.

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Ces œuvres culinaires sont jugées par tous sur les réseaux sociaux, même par ceux qui n’y auront jamais accès. Qu’est-ce que ça change ?

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Le modèle de la critique experte, lancé par Grimod de La Reynière au XIXe siècle et incarné par le guide Michelin au XXe siècle, tend en réalité à s’effondrer au profit de la critique dite « profane ». Cela a commencé avec le Good Food Guide anglais, le Zagat américain ou le Fooding français. Un virage mis en évidence par internet et les réseaux sociaux qui ont favorisé l’inclusion d’un plus grand nombre de restaurants et la multiplication des avis des « foodistas », clients et influenceurs. Cette nouvelle horizontalité apporte de la notoriété et amène des clients dans les restaurants.

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