Par Amélie Petitdemange, publié le 23 janvier 2023
Ce projet phare pour les étudiants du Bachelor of International Culinary Arts Management est une expérience riche et formatrice qui laisse place à leur créativité. Reportage à Lyon.
Juste après la porte du restaurant, des étudiants vêtus de noir prennent nos manteaux. La salle est petite, une trentaine de couverts sont mis en place. Clara, étudiante en troisième année de Bachelor International Culinary Management, s’occupe de notre table. L’étudiant est le maître d’œuvre de la création de ce restaurant éphémère, nommé Öko. « Cela vient de ‘ökologie’, qui signifie écologie en allemand », explique-t-elle.
A l’issue de leur cursus, les étudiants de cette licence de l’Institut Bocuse de Lyon (69) doivent réaliser un grand projet de fin d’études. Ils créent un restaurant éphémère, de A à Z : concept, commercialisation, financement, décoration, conception des menus, préparation des plats, service…
Sommaire
Explorer tous les aspects d’une création de restaurant
Des groupes de 24 élèves se relaient pour réaliser ce projet. Ce premier groupe à créer un restaurant éphémère divisé en plusieurs équipes : finance, marketing, sponsoring et RH ; design, nutrition et design de cuisine. Lorsque le restaurant est ouvert, ils sont partagés entre la salle à manger et la cuisine.
« Parfois, certains élèves ont envie de passer d’une équipe à une autre pour voir des postes différents. Pour le projet Öko, l’accent est mis sur l’assiette. Il y a donc besoin de plus d’élèves en cuisine et « d’une équipe centrée sur la créativité des menus ». ‘, raconte Marielle Salvador, responsable pédagogique du projet Restaurant Ephémère.
Chercher des financements comme de vrais restaurateurs
« Lorsque vous arrivez dans cette salle, tout est blanc. C’est un défi de tout habiller, sachant qu’il est interdit de peindre ou d’accrocher des tableaux sur les murs. Lire aussi : Miss France 2023 : quelles études les candidates choisissent-elles ?. Le nerf de la guerre est de créer la décoration sans budget. Sans chaises ni tables, il est impossible d’accueillir les clients !” dit Clara.
L’école paie 300 euros par projet, et les étudiants doivent trouver eux-mêmes le reste du financement. Une équipe « parrainage » a démarché des restaurants, des artistes… pour du mobilier, des arts de la table et de la décoration. Les menus, par exemple, sont réalisés gratuitement par un artiste lyonnais.
Les menus peints par un artiste local/ © Amélie Petitdemange.
Un concept de restaurant autour de l’écologie
De la cuisine à la salle à manger, tout est pensé autour de l’écologie et de l’anti-gaspillage. Les verres, carafes et vases proviennent de la boutique Culo, qui les fabrique à partir de bouteilles de vin. Sur le même sujet : Paray-le-Monial. Cuisine Création a fêté ses 20 ans. Les peintures sont réalisées par un artiste qui utilise de vieilles toiles pour en créer de nouvelles. Et en cuisine, le défi est de ne rien jeter.
« Quand on commande un légume, on ne jette rien. La bouchée de topinambour servie en entrée, par exemple, est faite avec les restes du plat de topinambours. C’est pareil pour le céleri et le poireau : on ne jette absolument rien Les feuilles de poireaux sont utilisées dans une sauce, les restes de céleri sont réduits en poudre et mis en galettes. Quant au saucisson de porc, il est fabriqué à partir d’une tête de porc, qui est généralement jetée », explique Chadi, l’apprenti-cuisinier. pour ce projet.
Pour Marielle Salvador, les projets que les étudiants ont réalisés sont des signes de nouvelles tendances en la matière. « Nous sommes de plus en plus soucieux de l’environnement, y compris en cuisine », confirme Clara.
Clara et Chadi, étudiantes en bachelor management international des arts culinaires à l’Institut Bocuse./ © Amélie Petitdemange.
Synthétiser trois ans de formation en arts culinaires
Ce projet, qui s’étale sur trois mois, est une prise de recul à la fin du baccalauréat. « L’objectif est de synthétiser et d’appliquer ce qu’ils ont appris pendant les trois années de formation », explique Marielle Salvador. Lire aussi : Entreprises ou particuliers, retour sur le droit des contrats et ses effets. Pendant toute la durée du projet, les étudiants sont suivis par des enseignants et doivent s’adapter aux évaluations.
Le premier jour de l’ouverture du restaurant éphémère, les élèves organisent un « soft opening » avec une quinzaine de personnes de l’école : tuteurs, chefs… Après ce déjeuner, l’équipe pédagogique fait un retour d’expérience aux élèves. Objectif : s’adapter à l’ouverture au public qui aura lieu ce soir-là.
« Nous avons fait quelques remarques, notamment sur le service en salle. Nous n’avons pas compris le concept, il n’y avait aucune explication jusqu’à ce que nous nous soyons servis. Par contre, la présentation des plats était très belle. L’une des plus belles projets, j’en ai vus », raconte Marielle Salvador.
« Nous avons la chance d’expérimenter »
« Pour arriver à ces plats, il y a beaucoup de travail en cuisine. C’est très fatiguant, mais c’est une expérience incroyable. J’adore ce projet », témoigne Chadi. En cuisine, le poste de chef lui donne l’opportunité de développer ses compétences culinaires mais aussi managériales. « Chacun a des personnalités différentes, il faut adapter sa communication ».
Pour lui, c’est aussi l’occasion de tester un concept sans prendre trop de risques. « Dans la vraie vie, c’est notre argent. Si le restaurant ne marche pas, on fait faillite. Là on a la chance d’expérimenter », souligne le jeune homme.
Un travail exigeant mais satisfaisant, ajoute Clara : « Vous vous réveillez et vous vous couchez en pensant au projet. Mais c’est très satisfaisant de voir sur la table des plats que vous trouvez beaux ».
Présentation orale devant un jury
En fin de semaine, le projet se conclut par une soutenance devant un jury. « Ils doivent présenter leurs projets comme si nous étions des investisseurs. Il y a des chefs, des experts en économie, en design… », raconte Marielle Salvador. Les étudiants sont surtout évalués sur leur business plan et sur la soutenance elle-même.
Enfin, un chef les juge trop pratiques en cuisine. Les élèves se marquent également les uns les autres lorsqu’ils dressent les tables, par ex. Enfin, une auto-évaluation complète la fin du projet et donne une note globale.
Au cours de l’année, les groupes se succèdent. Six autres projets de restaurants éphémères verront le jour dans les mois à venir. Le groupe suivant ouvrira un restaurant sur le thème du « désordre » : ils utiliseront des techniques de pâtisserie pour réaliser les plats.