Le restaurant Éthylique propose une alliance de mets et de spiritueux avec une variété de cigares pour les connaisseurs. L’ambiance recherchée oscille entre le club anglais et le bistrot chic, créé avec les moyens du bord. Tissus pour habiller le plafond…
Le restaurant Éthylique propose une alliance de mets et de spiritueux avec une variété de cigares pour les connaisseurs. L’ambiance recherchée oscille entre le club anglais et le bistrot chic, créé avec les moyens du bord. Des tissus pour habiller le plafond, des caisses en bois aux murs en guise d’étagères, tapissées de bouteilles de whiskies et de gins prestigieux et des nappes blanches, bien sûr.
« Ils ont un budget de 500 euros pour décorer le lieu, donc tout le monde y met », explique Stéphanie Mérillou, directrice du Campus du lac, qui a lancé le programme Ferrandi à Bordeaux en 2014. Son œil expert ne manque de rien. Il remarque immédiatement les beaux couverts dorés posés sur les tables, un petit détail qui ajoute la touche finale. « Ce ne sont pas les nôtres. Ils sont certainement donnés par un partenaire. »
Guillaume Bonnaud/ « Sud-Ouest »
« Vraiment autonomes »
Ce restaurant éphémère, qui n’ouvre que cinq jours par an, est l’aboutissement de deux ans et demi d’apprentissage des étudiants de la Licence Arts Culinaires et Entrepreneuriat de Ferrandi Paris, cursus d’excellence en gastronomie. « C’est un moment clé de leur formation », précise le réalisateur. Ils y travaillent en équipe depuis deux mois. Ceci pourrez vous intéresser : App N’Design, la petite entreprise du jeune Alexandre Camarasa. Ils doivent préparer un business plan complet pour la création d’un restaurant et le présenter à un jury de professionnels. Parmi une dizaine de projets, les formateurs en ont retenu deux réalisés dans le restaurant d’apprentissage. »
Louis Delmas, 22 ans, toque sur la tête et tablier blanc, arpente les tables comme un professionnel dans son établissement. En assiette, un veau chocolat au whisky ou un brochet au Ricarden en plat principal, une crème de marrons et chocolat en dessert ou, plus frais, une association pamplemousse et persil arrosée de champagne rosé. Les accords sont précis et parfumés. Les clients ravis n’ont que des compliments sur les lèvres.
Guillaume Bonnaud/ « Sud-Ouest »
Le jeune chef d’Éthylique chapeaute la brigade qui prépare les 40 plats qui seront servis lors des deux services du midi et du soir. « C’est une expérience formidable », a déclaré Louis. Nous sommes vraiment indépendants. Il faut gérer les commandes, les courses. Et diriger une équipe. Parce que toute la promotion est associée au défi. Les étudiants dont le projet n’a pas été retenu prêtent main-forte en cuisine et surtout en salle à manger. Même si le service n’est pas vraiment évident pour ces jeunes. Cet aspect du métier est encore très peu abordé dans leur formation. Alors les surveillants les taquinent un peu en jouant avec les clients pointilleux.
Le dur exercice du budget
Dans les coulisses, Norbert Gimenez veille. Formateur en cuisine dans le programme Ferrandi, il a participé au choix du restaurant éphémère. S’il a aimé l’originalité du projet Ethylic, il admet que le principal critère de sélection reste « l’aspect applicable. Sur le même sujet : Championnat de dactylographie | JO. Ils se sont lancés dans des projets un peu fous, très gastronomiques. Vous devez revenir en arrière pour tout ce qui est cryptage. « Il est très difficile de proposer aux clients des menus à 90 euros le soir dans un restaurant d’apprentissage…
Malgré la vigilance des enseignants, l’exercice du budget reste difficile pour les élèves. « Pour le moment, nous ne couvrons pas nos frais, avoue Louis Delmas. Nous avons souffert de l’inflation. Nous avions fixé les prix des menus avant d’aller faire les courses et la priorité est toujours d’en envoyer de bons et beaux. » Une petite balade raisonnable qui est presque compensée par la vente de cigares proposée en fin de soirées menus dégustation. « C’est très rentable », note Lelia Polidori, qui a inventé la formule avec ses collègues. Et puis, même si tout n’est pas parfait, « c’est la première fois qu’on a notre restaurant et qu’on travaille dans des conditions réelles », s’enthousiasme Louis Delmas.
Guillaume Bonnaud/ « Sud-Ouest »
Cette expérience de restaurant éphémère est particulièrement importante pour les étudiants de premier cycle. Car « le but pour eux est de développer leur propre activité », souligne Stéphanie Mérillou. Ils ont autant de cours techniques de cuisine ou de pâtisserie que de formation générale. Ils apprennent le marketing, le droit social et commercial, la gestion. »