Gilles Goujon : « Il y a plus de stress en cuisine qu’à la télévision »

Written By Sara Rosso

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Le 11 juillet, le chef Aude rejoint le jury de la nouvelle émission quotidienne estivale de M6 qui mettra à l’honneur les terroirs français. Il évoque sa relation avec le petit écran, son parcours et ses projets.

Dès lundi, vous serez l’une des incarnations de Combat des régions, la nouvelle séance de cuisine sur M6, où l’on vous retrouve également à Top Chef, où vous étiez dans le jury Masterchef de TF1. Que vous apportent ces expériences cathodiques ?

C’est un passe-temps, quand je vais chez Top Chef je rencontre Philippe Etchebest et tout le monde, ce sont des amis, je suis content. C’est aussi beaucoup de boulot, de 15h à 16h sur Le Combat des régions (*), heureusement que Norbert Tarayre nous donne des patates ! Avec son humour, ses connaissances culinaires, il m’épate chaque jour.

La télévision m’apporte aussi un autre spectacle. Je me rends compte quand je sors de la cuisine (Son restaurant à l’Auberge du Vieux-Puits, Fontjoncouse, Aude, NDLR), les gens me voient heureux. Mais alors vous devez être sûr qu’ils viennent avec des attentes!

Quel sera le concept de ce Combat Régional, à partir de lundi, sur M6 ?

Ce sera une sorte d’intervilles, un entre départements. Des représentations à quatre rivaliseront avec leurs plats traditionnels, cassoulet, bouillabaisse, mais aussi des créations à base de produits de leur région. Pendant les enregistrements, nous avons vu des choses très intéressantes, de grandes ailes. Je l’ai aimé!

Je serai une sorte d’arbitre, un patriarche. La journaliste culinaire Aurélie Chaigneau et moi parlerons de Norbert Tarayre, qui est provocateur et présentateur. Il connaît bien les régions et leurs spécialités. Il y avait une grande entente entre eux trois.

Le spectacle sera agrémenté d’un fan de machisme…

Oui, ça dépend des régions, mais certains arrivent en force… Tout le monde a cette fougue, cette fougue, cette envie de gagner et de représenter son terroir, que certains viennent avec des costumes folkloriques, c’est une bonne ambiance.

Malheureusement, je n’ai même pas vu le calcul une seule fois, comme vous pouvez le voir dans certains programmes.

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Et puisque les candidats vivent ensemble à l’hôtel, ils sympathisent, ils boivent, ils dégustent leurs produits… Il y a de la compétition, mais aussi de l’amitié. C’est vraiment génial. L’humour dans ce spectacle, l’ambiance n’est nulle part ailleurs.

Il vous faudra donc également juger les candidats de votre région, l’Occitanie…

Oui, mais il n’y aura pas de parti pris !

Qu’attendez-vous d’un chef ?

S’il s’agit d’un plat traditionnel, il faut trouver ses repères, dans le goût, la technique. Nous ne sommes pas, pour le moment, exigeants sur la création, mais sur la réussite. Ce n’est pas si facile.

L’écran de la cuisine vous intéresse ?

Oui, je suis gentil, mais je dis des choses. Il y a cependant plus de stress dans la cuisine que devant la télé. Dans l’émission, je ne suis pas candidat. Au restaurant, je fais un bilan quotidien avec mes clients.

Vous fêtez plusieurs anniversaires : vos 60 ans, vos 30 ans à l’Auberge du Vieux-Puits, vos 25 ans. Qu’est-ce qui vous inspire dans ce voyage ? Avez-vous imaginé cela?

Pas comme ça, mais quand j’avais 20 ans, je me souviendrai toujours, quand on était dans la Renault 6 de ma mère, devant le Café Cristal à Béziers, j’ai dit à Marie-Christine (sa femme, ndlr) : « Écoute, tu aime-moi, je t’aime, c’est merveilleux, je veux passer ma vie avec toi, mais je veux être Meilleur Ouvrier de France (MOF) et être trois étoiles. Tu penses, parce qu’on n’aura pas de vie de famille, c’est ça ne vaut même pas la peine de penser à faire la maison tout de suite, ou à avoir des enfants. On travaille et on met de côté un salaire parce qu’on n’a pas un sou et je veux garder mon business à 30. »

Elle était vraiment glamour (rires). Il a dit oui et nous y sommes allés.

Puis vous découvrirez cette auberge perdue des Corbières, qui a fait trois fois faillite…

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A cette époque, nous avons tout quitté et nous vivons avec ma mère, nous cherchons un commerce et nous allons dans cette auberge. On se perd sur la route, on voit une femme s’enfoncer dans un fauteuil, on se dit que personne ne viendra ici… On visite le restaurant, c’est « Beyrouth », elle en a laissé une là avec un morceau. les meubles, l’autre une cuisine, il y a des trous dans le sol… Mais Marie-Christine se projette, « c’est pas faux… » me dit-elle.

Puis vient le point de basculement, la première étoile…

Ou quand on arrivera à Fontjoncous, on espère être une étoile Michelin dans deux ans. Mais après quatre ans, sans étoile, tu perds de l’argent et tu ne sais plus quoi faire. C’est dur, on ne peut pas vendre, notre métier ne vaut rien, il faut rester et on s’interroge sur la venue ici, mais surtout sur la qualité que j’ai en tant que chef. Je me dis que tu te prenais pour quelqu’un d’autre. Après la cinquième année, l’étoile est tombée … Je ne les blâme pas, puis ils ont triplé leur mise.

Votre arrivée a également mis en lumière Fontjoncouse, devenue une attraction majeure…

Oui, mais au début, j’ai eu du mal à entrer dans la propriété du refuge car je ne voulais pas être locataire. On a aussi eu une période compliquée (avec des actions malveillantes, notamment le perçage des pneus, ndlr), en France parfois il y a un peu de jalousie dans les villages…

Trois étoiles Michelin, cinq toques Gault & Millau, numéro un mondial. Avez-vous encore des rêves à réaliser ?

Mes rêves aujourd’hui sont plutôt en transmission. J’en parlais ce matin avec Marie-Christine, je lui ai dit « maintenant je n’ai plus grand-chose pour vivre, je suis encore plus près du trou que de la crèche (rires), il faut tout mettre en oeuvre pour les enfants ».

Vous préparez un transfert progressif ?