Publié le 12/04/2022 11:38
, mis à jour le 12/04/2022 à 11h38
Aussi surprenant que cela puisse paraître, les restes de préparation de bière peuvent être transformés en levure protéique. Non seulement ce concept de la startup française Yeasty permet de recycler des ingrédients qui finissent habituellement à la poubelle, mais en plus, il peut finalement être utilisé pour faire des recettes plus saines.
Pois, soja, haricot ou parfois même blé… Pour remplacer les protéines animales, le « steak » végétal (un nom que la marque n’a plus le droit d’utiliser) utilise généralement des céréales. Dans la recette, on trouve divers ingrédients censés donner de la texture, comme l’amidon de maïs, mais aussi la méthylcellulose, qui provient de la cellulose du bois. Illustrées à plusieurs reprises par certaines associations de consommateurs pour une liste d’additifs trop longue, comme la dernière enquête auprès de 60 millions de consommateurs qui a mis en évidence la présence de traces de pesticides dans certaines références, les recettes végétales ne mèneront à leur succès qu’en apportant consommateurs avec un contenu plus naturel et sain. Une tendance d’avenir confirmée par le nombre de nouveautés alimentaires présentées au dernier salon international de l’alimentation (SIAL) à Paris.
Dans de nombreux produits végétaux aujourd’hui, il existe un ingrédient discret qui peut s’avérer incontournable : la levure. Sous forme d’extrait pour donner de la mâche, ce merveilleux champignon qui se multiplie et provoque le processus de fermentation est le cœur de l’économie circulaire de la start-up française dont le principe est de reformer la levure de bière. Concrètement, il s’agit de récupérer le fond de cuve de la brasserie afin de transformer le reste des ingrédients en farine. Cette transformation est particulièrement intéressante d’un point de vue nutritionnel car elle contient entre 50 et 60% de protéines, mais aussi des acides aminés essentiels et près de 20% de fibres. A terme, la société Yeasty, qui a réussi à récolter 1,4 million d’euros pour concrétiser le projet, envisage d’utiliser son ingrédient star dans une alternative végétale à la viande, voire d’enrichir la nutrition sportive et d’apporter son apport nutritionnel aux œufs et fromages vegan. Le concept est gagnant à deux titres : non seulement l’empreinte carbone de la brasserie est réduite en réutilisant les restes de levure de bière, mais les consommateurs peuvent également bénéficier d’une base protéique plus saine. Aux États-Unis, la recette du steak d’Impossible Foods avait fait polémique il y a quelques années : le principal concurrent de Beyond Meat, qui propose à diverses chaînes de restauration rapide des alternatives végétales, utilise de la levure génétiquement modifiée pour exprimer le gène de la léghémoglobine du soja, lui conférant une couleur rouge mais aussi goût comparable au sang.