Depuis 30 ans, la recherche en nutrition, alimentation et santé s’est focalisée sur les nutriments : graisses, sucres, protéines, vitamines, minéraux, alcool, fibres… Ce sont les principales molécules sur lesquelles on s’appuie encore aujourd’hui pour comprendre les effets de la nutrition à étudier sur le cancer, l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires. Dans ce domaine, nous pouvons certainement identifier certains risques. Par exemple, manger trop de sel augmente le risque de tension artérielle. Ou le fait que trop de sucre augmente le risque de diabète. Pour chacune de ces pathologies, on commence à avoir des preuves assez solides, ainsi que le site du réseau NACRe [Network Nutrition Physical Activity Cancer Research éd. Red.] résumé. C’est grâce à toutes ces avancées que nous avons pu mettre en place le Nutri-Score par exemple.
Mais les aliments que nous consommons transportent aussi d’autres molécules qui ne sont pas des nutriments au sens biochimique du terme. Je pense notamment aux additifs alimentaires, aux polluants de l’environnement ou encore aux ingrédients industriels qui sont ajoutés lors de la transformation. Cette deuxième dimension est liée à l’éducation et à la transformation industrielle des aliments. C’est là que le label « BIO » entre en jeu.
Enfin, la troisième dimension concerne la pollution de l’environnement. Autant les additifs alimentaires sont sciemment ajoutés pour diverses raisons, autant ce n’est pas le cas des pesticides ou d’autres polluants comme les dioxines. Ces produits chimiques n’ont pas été intentionnellement ajoutés aux aliments destinés à la consommation humaine, mais ils peuvent avoir des effets nocifs sur notre santé. La limite est que nous ne connaissons pas encore tous les détails des impacts dans ce domaine car les recherches sont beaucoup plus récentes. C’est pourquoi il n’existe toujours pas d’indicateurs de transformation des produits comme le label BIO ou le Nutri-Score pour les deux autres dimensions.