Dans le nouveau temple de l’art contemporain et du design, de la créativité et de la recherche, l’offre du restaurant a été traitée comme des œuvres d’art. Y compris l’assemblage de la cuisine. Une visite des coulisses de la tour Gehry.
Des endroits pour manger et découvrir l’art ?
Chez Luma Arles, chaque restaurant est une expérience. Le Drum Cafe, qui accueille les visiteurs au rez-de-chaussée de la Tour, est l’œuvre de Rirkrit Tiravanija. Il l’a conçu en expérimentant de nouveaux matériaux développés par Atelier Luma, R & amp; Côté D. Murs et canalisations en inox apparents, panneaux en pulpe de tournesol, l’ensemble du projet utilise des matériaux et ressources naturelles camarguaises comme la pulpe de tournesol, la laine mérinos d’Arles, ou encore les pigments et teintures des plantes envahissantes voisines. une pièce de dix mètres de long réalisée par des artisans de la manufacture française d’Aubusson.

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© L. Pouyaud & # xD;
La silhouette torsadée de La Tour Gehry est visible de toute la ville…
Il a fallu 12 mois de travail et a impliqué des techniques et des matériaux rares et expérimentaux. Le deuxième élément important est le bar, fait de polylustres, il a des formes obliques qui ont nécessité un travail professionnel sur son agencement. « Nous avons travaillé avec la société italienne Groppo Fratelli Srl pour cela et avons dû nous adapter aux souhaits de l’artiste pour que les aspects pratiques et fonctionnels de l’outil soient invisibles », explique Émilie Niel, responsable de Serafec qui a réalisé la plupart des installations de la cuisine. sur site en collaboration avec Pertuis Froid , responsable de la gestion décentralisée du froid (centrale R 448A dans le circuit d’eau glacée).
A l’extérieur, le café Mosaïque ou Le Réfectoire sont aussi des espaces de restauration et de convivialité, inventés par des artistes et des designers. Au 7ème étage, dans un espace privé et privatisé, se trouve la cuisine la plus originale que nous ayons eu l’occasion d’admirer ces dernières années. Pour approvisionner l’ensemble du restaurant, une cuisine centrale de production plus classique a été installée au R-1 avec un espace de rangement au R-2. Le cahier des charges a été élaboré par la cuisine BET C&. C (Emmanuel Cantamessa), mais pour la pose, Serafec et Pertuis Froid se sont chargés de toutes les corrections millimétriques.
100% sur-mesure pour la cuisine centrale

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© N. Rioux & # xD;
Le four Palux adossé modulable équipe l’un des espaces dédiés à la cuisson.
Installer une cuisine centrale de production dans un bâtiment comme la tour Gehry n’est pas forcément aisé, surtout si les espaces dédiés à cette fonction se trouvent au sous-sol. C’est donc une cuisine 100% sur-mesure, qui a été construite sur deux niveaux. Les livraisons se font en R-2, où se trouvent des chambres froides et une chambre froide dédiée au tri des déchets. Exemple de tri où les dosettes de café sont récupérées au même titre que les biodéchets. Toute la production a lieu en R-1. Les plats cuisinés sont acheminés par un monte-charge lorsqu’ils sont destinés aux points de vente de la Tour ou emballés pour être transportés dans des conteneurs isothermes jusqu’aux points de vente sur place. La cuisine de production comprend un grand local maraîcher, une double zone de cuisson, un espace réservé à la cuisson sous vide basse température avec deux systèmes Milandes, qui peuvent refroidir automatiquement et maintenir la production à 10°C après la fin de la cuisson nocturne. La cuisson s’effectue dans un cuiseur modulable dos à dos, une sauteuse multifonctions et dans des fours mixtes. Tous les éléments de cuisson sont surmontés d’une hotte Halton avec des buses de capture équipées d’un gradateur pour économiser de l’énergie.

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© N. Rioux & # xD;
Dans ce cas, la cuisson sous vide à basse température est contrôlée par deux systèmes Milandes qui peuvent refroidir automatiquement et maintenir la production à 10 ° C après la fin de la cuisson nocturne.
Les panneaux muraux entourant les zones de cuisson sont en acier inoxydable brossé. La zone d’installation et d’expédition, située à proximité des monte-charges, a été créée avec un plateau triangulaire unique sur mesure pour ajuster et optimiser l’espace tout en offrant aux chefs un environnement de travail confortable avec tous les éléments à portée de main. Les bases sont refroidies et les armoires sont fermées par les fameuses portes magnétiques qui ne nécessitent pas de charnières, ce qui est source d’un entretien régulier.

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© N. Rioux & # xD;
La table de préparation et d’expédition triangulaire sur mesure offre un plus grand confort de travail grâce au fond refroidi.
Le tout est complété par une étagère suspendue au plafond avec deux niveaux de leds éclairées. On retrouve ce système dans l’espace confiserie au-dessus d’une immense table recouverte de granit noir. Ici, les pâtisseries sont cuites sur place, et bientôt aussi le pain. Tous les espaces ont été optimisés avec des étagères à rideaux installées dans chaque angle pour ne pas perdre ne serait-ce qu’un cm2 ! Tous les meubles en acier inoxydable fabriqués sur mesure sont munis de comptoirs uniques en acier inoxydable brossé d’une épaisseur de 20/10 et installés sur des bases de maçonnerie pour une fixation solide et durable.
Cuisine au 7ème étage pour voir la vue en orange
Conçue par la designer italienne Raffaella Bortoluzzi (LABO Design Studio), actuellement basée à New York, la cuisine du 7e étage, tout juste achevée, est interdite au public et reste un espace confidentiel qui peut être privatisé pour accueillir des événements. Avec une vue imprenable sur la ville d’Arles et plus loin vers la Camargue, il abrite quatre pianos sur mesure, conçus dans une variété de couleurs allant du jaune à l’orange et fabriqués par le fabricant italien Marrone.

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