Manger des insectes n’est pas cuit du tout !

Written By Sara Rosso

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Notre journaliste Sara Ibrahim poursuit sa recherche d’autres protéines du futur. Cette fois, elle veut l’expérience des insectes. Considérés en Afrique et en Asie comme une source de protéines complète et bon marché, ces petits animaux peinent à se faire une place dans les assiettes de la Suisse, pourtant premier pays d’Europe à les autoriser à la consommation humaine.

Tout d’abord, ceux qui passent à un régime à base de plantes comme moi sont très obsédés par l’apport de protéines. Obsédé, j’étais et je suis toujours, de temps en temps. Il faut savoir que les protéines, ainsi que le glucose contenu dans les glucides, stimulent l’évolution de notre cerveau, faisant de l’homme l’espèce la plus intelligente de la planète.

En d’autres termes, ces nutriments sont indissociables d’une alimentation saine. Notre corps utilise les acides aminés qui le composent pour construire et réparer les muscles et les os, etc.

En Europe, les sources de protéines sont nombreuses, si bien que nous n’avons presque que l’embarras du choix. Pourtant, la consommation excessive de viande et de produits laitiers est un problème environnemental majeur – comme je l’explique dans un précédent épisode de cette série Lien externe – puisqu’il s’agit de la troisième cause d’émission de gaz à effet de serre.

Ailleurs en revanche, sur le continent africain notamment, ces fameuses protéines sont difficiles d’accès ou trop chères pour de nombreuses familles. C’est pourquoi la recherche de sources de protéines durables, naturelles et peu coûteuses ne connaît aucun soulagement.

J’ai été profondément touchée par l’histoire Lien externe de ce petit entrepreneur du Zimbabwe qui lutte contre la malnutrition en cultivant des insectes comestibles. Les grillons d’Esnath Divasoni, diplômée en sciences agricoles, fournissent à sa communauté des protéines de qualité. A tel point que d’autres femmes de la région imitent son exemple.

Selon un rapport de la FAOLien externe, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, les insectes pourraient aider à mettre fin à la faim dans le monde et à réduire la dépendance à l’agriculture intensive d’une population mondiale croissante.

Si cet apport alimentaire est étranger à la culture culinaire occidentale, moins de 2 milliards de personnes mangent des insectes dans le monde. Cela fait penser qu’ils seront notre pain quotidien, y compris sur le vieux continent. Une perspective qui, en Suisse, est encore très lointaine.

Des insectes dans la boîte

Les insectes sont très nutritifs. Ils sont faibles en gras et contiennent les neuf acides aminés essentiels. Voir l’article : Vidéo. Saint-Chinian rosé pour une cuisine d’été épicée. Sans oublier les fibres, dont la viande ne contient pas, et la vitamine B12, qui n’est pas naturellement présente dans les aliments d’origine végétale.

Lien externe Diego Moretti, en collaboration avec l’Ecole Polytechnique Fédérale de Zurich (EPFZ), suggère que les cuisses sont une source de fer acceptable, bien que moins optimale que la viande.

« De ce point de vue, ce sont plutôt des produits d’origine végétale », explique ce dernier. Mais les protéines d’insectes sont plus digestes que celles des végétaux, par exemple. Et aussi plus complet en termes d’acides aminés, note l’expert en nutrition humaine de la Fernfachhochschule Schweiz (FFHS).

Visuellement, il n’y a pas d’insectes plus laids que les crevettes ou les escargots. Sans compter qu’ils émettent moins de gaz à effet de serre et d’ammoniac que les bovins traditionnels et qu’ils sont faciles à élever.

Je l’ai vu de mes propres yeux en Suisse, le premier pays d’Europe à autoriser la commercialisation de trois types d’insectes – grillons, criquets et vers de farine – pour la consommation humaine.

Il suffit de leur aménager une petite maison à l’aide de caisses en plastique (comme celles pour les fruits au supermarché) et de les remplir d’un substrat de grains et de graines en poudre. « Les insectes ont besoin de très peu de nourriture et d’espace, d’eau et d’énergie », me dit l’éleveur de vers de farine Benjamin Steiner.

Les grillons, par exemple, nécessitent douze fois moins de nourriture que les bovins, quatre fois moins que les moutons et moitié moins que les porcs et les poulets pour produire la même quantité de protéines, selon un rapport de la FAO de 2013.

En 2018, Benjamin Steiner a lancé son entreprise Ensectable sur la ferme familiale, un pâturage bien entretenu non loin du centre de la petite ville d’Endingen, dans le canton d’Argovie. Fini les immenses écuries et les hectares de terrain, les animaux les uns sur les autres, les odeurs nauséabondes et l’herbe en abondance. La ferme est limitée à trois petits gisements où les insectes et les larves se rencontrent avant d’être collectés par Benjamin Steiner et son seul employé.

Le vétérinaire semble apprécier ses insectes. Il montre leurs qualités avec un sourire bon enfant. « Les mites de la farine sont des animaux incroyables. Quand ils n’ont rien à manger, ils attendent des temps meilleurs.

Les pyrales de la farine ont besoin de chaleur pour se développer rapidement. La température idéale, que Benjamin Steiner contrôle à distance, se situe entre 25 et 27°C. Lorsqu’il fait plus froid, les larves mangent moins et leur métabolisme ralentit.

« Si je veux partir en vacances, je n’ai qu’à baisser la température et faire taire les larves jusqu’à mon retour. » Un luxe que les éleveurs de vaches, cochons et autres animaux de ferme ne peuvent se permettre.

Le moment le plus délicat est la récolte. Les larves doivent être collectées avant qu’elles n’entrent dans la nymphe, dernier stade avant le stade adulte. Une transformation qui s’opère au bout d’une dizaine de semaines. Ils sont ensuite passés dans une machine qui les sépare du substrat de farine, puis tués dans de l’eau bouillante et congelés à -20°C.

Ces étapes doivent répondre aux exigences légales pour s’assurer que toutes les larves sont mortes et exemptes d’agents pathogènes. « Mais en théorie, ce ne serait pas nécessaire. En fait, les bactéries que les insectes ont dans leur cerveau ne sont pas nocives pour l’homme.

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Des insectes sur le marché

Benjamin Steiner parvient à produire environ 200 kg d’insectes par mois, une petite quantité que les économies d’échelle ne permettent pas. Son principal client, Essento, une start-up suisse, commercialise un burger de farine de 170g pour CHF 6.95. C’est plus que la plupart des hamburgers à base de plantes ou de viande.

Il va sans dire que les insectes ne sont pas des aliments végétaliens. Ils ne répondent pas nécessairement au goût des amateurs de viande non plus, du moins en Europe. Mais le fondateur d’Essento, Christian Bärtsch, pense qu’ils sont notre avenir.

Le jeune entrepreneur a une formation économique, un peu timide, avec des lunettes Clark Kent et un anglais aux inflexions américaines. De plus, il est passionné de cuisine. Et il me dit avec conviction que le modèle alimentaire gagnant n’exclut pas complètement les protéines animales. Selon lui, les insectes sont le chaînon manquant entre l’alimentation végétale et l’alimentation carnée.

« Qui suis-je pour dire qu’un aliment doit être éliminé plutôt qu’un autre ? Il est prouvé qu’une alimentation saine repose sur différentes sources de protéines, affirme Christian Bärtsch. Nous sommes en mesure de fournir une alternative durable, de haute qualité et facile à intégrer à notre alimentation.

Depuis 2017, son entreprise basée à Zurich vend des snacks, des barres énergétiques et des hamburgers dans des magasins et des restaurants – en Suisse, en Allemagne et en Autriche. Christian Bärtsch est également co-fondateur d’Ensectable, pour être présent sur toute la chaîne de production.

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Des insectes en bouche

Cependant, la vérité est que l’idée de prendre des insectes dans la bouche est répugnante pour beaucoup d’entre nous. Lien externe Une enquête a montré qu’environ 9% seulement de la population suisse est abonnée à un insectifuge. C’est une question d’ouverture d’esprit, répète Christian Bärtsch, c’est dans notre tête.

« Tout est dans notre tête »… Je plaisante en ouvrant le paquet de collations pour insectes que j’ai acheté plus tôt au supermarché. J’ai regardé trois grandes surfaces avant de mettre la main dessus. Puis j’ai rencontré le visage perplexe de la vendeuse devant le concept d’insectes comestibles. Elle rit nerveusement, pensant sans doute qu’elle était victime d’une caméra cachée. « Insectes? »

Quand elle a réalisé que j’étais sérieux, elle est allée voir son manager, qui m’a dit que je n’aurais qu’une petite sélection de collations ici. Et qu’ils n’offraient plus de boules de naphtaline parce que personne n’en achetait. Comme prévu, plus de sel m’attendait à la caisse : CHF 17.50 pour trois paquets de 15g de grillons et criquets aux saveurs variées et deux barres énergétiques de 35g chacun.

J’ai réfléchi au rapport EBT et à l’histoire d’Esnath Divasoni. Comment éradiquer la faim dans le monde avec de tels niveaux de prix ? Selon Christian Bärtsch, les processus de production d’insectes deviennent plus efficaces et les prix baissent. « Il faudra du temps pour atteindre les niveaux de prix du secteur de la viande, mais nous progressons », m’assurait-il au téléphone il y a quelques mois.

Je décide de goûter au cricket à la saveur « thaï » d’Essento, en appelant mon mari au passage. Apparemment, rien de si terrible. Sous la dent, comme toute collation savoureuse, la « croque ».

La saveur de l’insecte est entièrement couverte par une liste interminable d’épices et de sucres naturels. Je vais au criquet parfumé aux herbes des Alpes. Les ingrédients varient un peu, mais la mention « enlevez les pattes avant consommation » me retourne l’estomac.

Rassemblant mon courage à deux mains, j’ouvre le paquet. Les gros troglodytes naturalisés qui me fixent de leurs yeux rouges me font rire. « Vous avez mangé pire, beaucoup de mal ! me dis-je en revisitant les pires plats, en dégustant des plats avant de devenir vegan. Tripes, langue, cervelle d’animaux divers et variés, grenouilles frites.

En bouche, je sens battre les ailes du troglodyte entre mes mandibules… J’essaie de me concentrer sur son incroyable teneur en protéines et j’imagine que j’ai des chips sous le palais. Mon mari me regarde avec amusement. Les insectes ne le dérangent guère, il en prend une poignée dans la bouche et avale sans plus de cérémonie.

Les barres énergétiques, par contre, sont vraiment bonnes et agréables. Les grillons sont réduits en poudre et aucun sucre n’est ajouté. « Bien », me suis-je dit, il ne s’agira plus que de se débarrasser des savoureux insectes…

Je comprends maintenant que de ce côté-ci de la Méditerranée et de la Caspienne, le chemin vers l’art des insectes est encore long. Cependant, je vois la lumière au bout du tunnel quand je regarde l’histoire de la pomme de terre. Vers 1500, la plupart des Européens la considéraient comme répugnante et la donnaient aux cochons.

« La génération de mon grand-père n’aurait jamais mangé de pizza ou de sushi », m’a assuré le nutritionniste Diego Moretti. Il faut du temps pour convaincre les consommateurs. De quoi se donner un peu de courage. Mais à ce jour, les insectes n’ont pas bougé de mon garde-manger.

Traduit de l’italien par Pierre-François Besson

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