Manger des insectes n’est pas cuit du tout !

Written By Sara Rosso

Rédactrice passionnée depuis plus de de 15 ans. Sara vous trouve les dernières infos

Notre journaliste Sara Ibrahim continue de chercher les protéines alternatives du futur. Cette fois, il essaie d’expérimenter avec des insectes. Considérés comme une source de protéines complète et peu coûteuse en Afrique et en Asie, ces petits animaux peinent à entrer dans les assiettes suisses, tout en étant le premier pays d’Europe à les libérer pour la consommation humaine.

Au début, ceux qui passent à une alimentation à base de plantes, comme moi, sont obsédés par un apport adéquat en protéines. Je suis obsédé, j’en ai eu et j’en ai encore de temps en temps. Il faut savoir que les protéines, comme le glucose dans les glucides, stimuleraient l’évolution de notre cerveau, faisant de nous les humains l’espèce la plus intelligente sur Terre.

En d’autres termes, ces nutriments sont inextricablement liés à une alimentation saine. Notre corps utilise les acides aminés qui le composent pour construire et réparer les muscles et les os, etc.

Il existe de nombreuses sources de protéines en Europe, il n’y a donc que l’embarras du choix. Cependant, la consommation excessive de viande et de produits laitiers – comme je l’explique dans les épisodes précédents de ce cycle Lien externe – est un gros problème pour l’environnement, car elle se classe au troisième rang des causes d’émission de gaz à effet de serre – l’effet de serre.

En revanche, surtout sur le continent africain, ces fameuses protéines sont difficiles à trouver ou trop chères pour de nombreux foyers. Il n’y a donc pas de répit dans la recherche de sources de protéines à la fois durables, naturelles et peu coûteuses.

J’ai été très impressionné par l’histoire de ce petit entrepreneur zimbabwéen qui lutte contre la malnutrition en élevant des insectes comestibles. Les grillons d’Esnath Divasoni avec des diplômés en sciences agricoles fournissent à sa communauté des protéines de haute qualité. A tel point que son exemple est suivi par d’autres femmes de la région.

Les insectes peuvent aider à éradiquer la faim dans le monde et à réduire la dépendance à l’égard de l’agriculture intensive pour une population mondiale croissante, selon un rapport de la FAOExternal Link, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture.

Si cette consommation alimentaire est étrangère à la culture culinaire occidentale, pas moins de 2 milliards de personnes dans le monde mangent des insectes. Cela fait penser à certains qu’ils deviendront notre pain quotidien, également sur le vieux continent. Une perspective qui semble encore bien lointaine en Suisse.

Des insectes dans la boîte

Des insectes dans la boîte

Les insectes sont très nutritifs. Ils sont faibles en gras et contiennent les neuf acides aminés essentiels. A voir aussi : Cuisine latino au menu !. Sans oublier les fibres qui manquent à la viande et la vitamine B12, naturellement absente des aliments végétaux.

Recherche Un lien externe de Diego Moretti en collaboration avec l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) suggère que les six pattes sont une source de fer acceptable, bien que moins optimale que la viande.

« De ce point de vue, ils s’apparentent davantage à des produits à base de plantes », explique ce dernier. Mais les protéines d’insectes, par exemple, sont plus digestes que les protéines végétales. Et aussi plus complet en termes d’acides aminés, note un expert en nutrition humaine de la Fernfachhochschule Schweiz (FFHS).

Visuellement, les insectes ne sont pas pires que les crevettes ou les escargots. Sans oublier qu’ils émettent moins de gaz à effet de serre et d’ammoniac que les bovins conventionnels et qu’ils sont faciles à élever.

Je l’ai vu de mes propres yeux en Suisse, qui est le premier pays d’Europe à autoriser la vente de trois types d’insectes – grillons, criquets et vers de farine – destinés à la consommation humaine.

Créez-leur simplement une petite maison à l’aide de caisses en plastique (semblables aux caisses de fruits d’un supermarché) et remplissez-les d’un substrat de céréales et de graines en poudre. « Les insectes ont besoin de très peu de nourriture et d’espace, d’eau et d’énergie », me dit Benjamin Steiner, vétérinaire et éleveur de vers de farine.

Par exemple, les grillons ont besoin de douze fois moins de nourriture que les bovins, quatre fois moins que les moutons et moitié moins que les porcs et les poulets pour produire la même quantité de protéines, selon un rapport de la FAO de 2013.

En 2018, Benjamin Steiner a lancé son entreprise Ensectable dans une ferme familiale, une maison bien entretenue près du centre de la petite ville d’Endingen dans le canton d’Argovie. Fini les immenses écuries et les hectares de terrain, les animaux les uns sur les autres, les odeurs nauséabondes et le foin en abondance. La ferme est limitée à trois petits poteaux où les insectes s’accouplent et les larves se développent avant que Benjamin Steiner et son unique employé ne les emportent.

Le vétérinaire semble avoir de l’admiration pour ses insectes. Invoque leurs qualités avec un sourire bon enfant. « La farine est vraiment des animaux fantastiques. Quand ils n’ont rien à manger, ils attendent juste des temps meilleurs. »

Les pyrales de la farine ont besoin de chaleur pour se développer rapidement. La température idéale, contrôlée à distance par Benjamin Steiner, se situe entre 25 et 27°C. Lorsqu’il fait plus frais, les larves mangent moins et leur métabolisme ralentit.

« Si je veux partir en vacances, il suffit de baisser la température et les larves seront silencieuses jusqu’à mon retour. » Un luxe que les éleveurs de vaches, cochons et autres animaux d’élevage ne peuvent se permettre.

La récolte est le moment le plus délicat. Les larves doivent être récoltées avant de pouvoir se transformer en chrysalide, la dernière étape avant l’âge adulte. La transformation qui se produit au bout d’une dizaine de semaines. Elles sont ensuite passées dans une machine qui les sépare du substrat de farine, puis compactées dans de l’eau bouillante et congelées à -20°C.

Ces étapes doivent répondre aux exigences légales pour s’assurer que toutes les larves sont mortes et exemptes d’agents pathogènes. « Mais en théorie, ce ne serait pas nécessaire. En effet, les bactéries que les insectes ont dans leurs intestins ne sont pas nocives pour l’homme.’

Boire un jus de fruit au réveil, est-ce vraiment une bonne idée ?
Sur le même sujet :
Vous ne pouvez pas commencer la journée sans un jus d’orange ?…

Des insectes sur le marché

Des insectes sur le marché

Benjamin Steiner parvient à produire environ 200 kg d’insectes par mois, une quantité modeste qui ne permet pas d’économies d’échelle. Son principal client, la start-up suisse Essento, vend 170g de burger à la farine de teigne pour CHF 6.95. C’est plus que la plupart des burgers de légumes ou de viande.

Inutile de dire que les insectes ne sont pas des aliments végétaliens. Ils ne plaisent pas non plus forcément aux amateurs de viande, du moins en Europe. Mais le fondateur d’Essento, Christian Bärtsch, pense qu’ils représentent notre avenir.

Jeune entrepreneur, un peu timide, avec des lunettes Clark Kent et un anglais à l’accent américain, il a une formation économique. De plus, il est passionné de cuisine. Et il me dit avec confiance que le modèle de régime gagnant n’exclut pas complètement les protéines animales. Selon lui, les insectes sont le chaînon manquant entre une alimentation végétale et une alimentation carnée.

« Qui suis-je pour dire qu’un aliment doit être éliminé et pas un autre ? Il est prouvé qu’une alimentation saine repose sur diverses sources de protéines, affirme Christian Bärtsch. Nous sommes en mesure de fournir une alternative durable, de haute qualité et facilement intégrable à notre alimentation. ”

Depuis 2017, son entreprise zurichoise vend des snacks, des barres énergétiques et des hamburgers dans les magasins et restaurants – suisses, allemands et autrichiens. Christian Bärtsch est également le co-fondateur d’Ensectable, présent sur toute la chaîne de production.

Sur le même sujet :
Pourquoi on ne peut pas manger des œufs tous les jours ?…

Des insectes en bouche

Des insectes en bouche

La vérité est que l’idée de prendre un insecte dans la bouche répugne à beaucoup d’entre nous. Le lien vers une enquête externe a montré que seulement environ 9% de la population suisse est d’accord avec la consommation d’insectes. C’est une question d’ouverture, dit Christian Bärtsch, c’est dans notre tête.

« Tout est dans notre tête »… Je marmonne en ouvrant un paquet de collations à base d’insectes que j’ai achetées plus tôt dans un supermarché. J’ai fouillé trois grandes surfaces avant de mettre la main dessus. Puis j’ai rencontré le visage perplexe de la vendeuse devant le concept d’insectes comestibles. Elle rit nerveusement, s’imaginant sans doute victime d’une caméra cachée. – Insectes?

Quand elle a réalisé que j’étais sérieux, elle est allée voir son manager qui m’a dit que je ne trouverais ici qu’une petite sélection de snacks. Et qu’ils n’offraient plus de burgers à la farine de mite parce que personne ne les achetait. Comme prévu, une addition salée m’attendait en caisse : CHF 17.50 pour trois paquets de 15g de grillons et criquets aux saveurs variées, et deux barres énergétiques de 35g chacune.

Mes pensées sont revenues au rapport de la FAO et à l’histoire d’Esnath Divasoni. Comment éliminer la faim dans le monde à de tels niveaux de prix ? Selon Christian Bärtsch, les processus de production d’insectes deviennent plus efficaces et les prix baissent. « Il faudra du temps pour atteindre le niveau des prix dans le secteur de la viande, mais nous progressons », m’assurait-il il y a quelques mois au téléphone.

Je décide de goûter le grillon au goût « thaï » d’Essento, rappelant mon mari au passage. Écoutez, rien de si terrible. Sous la bouche, comme tout snack épicé, ça « croque ».

Le goût de l’insecte est entièrement couvert par une longue liste d’épices et de sucres naturels. J’opte pour des criquets parfumés aux herbes des Alpes. Les ingrédients varient un peu, mais la mention « enlever les pattes avant consommation » me retourne l’estomac.

Rassemblant mon courage à deux mains, j’ouvre le paquet. Les grosses sauterelles empaillées qui me fixent de leurs yeux rouges me font grimacer. « Tu as mangé moins bien, assez de préjugés ! », me dis-je en revenant sur les pires aliments qu’ils ont goûtés avant de devenir végétaliens. Tripes, langue, cerveaux d’animaux divers, grenouilles frites.

Dans ma bouche, je sens battre les ailes de la sauterelle entre mes mâchoires… J’essaie de me concentrer sur sa fabuleuse teneur en protéines et j’imagine que j’ai des chips sous le palais. Mon mari me regarde avec amusement. Les insectes ne lui font pas grande impression, il en prend une poignée dans la bouche et avale sans cérémonie.

Les barres énergétiques, en revanche, sont vraiment bonnes et amusantes. Les grillons étaient réduits en poudre et aucun sucre n’a été ajouté. « D’accord, » me suis-je dit, il ne s’agirait que de savoir comment se débarrasser des insectes gustatifs…

Maintenant, je comprends que de ce côté-ci de la Méditerranée et de la mer Caspienne, le chemin vers la cuisine à base d’insectes est encore long. Cependant, je vois une lumière au bout du tunnel lorsque je réfléchis à l’histoire de la pomme de terre. Vers 1500, la plupart des Européens la trouvaient repoussante et en donnaient aux cochons.

« La génération de mon grand-père ne mangerait jamais de pizza ou de sushi », m’a assuré l’expert en nutrition Diego Moretti. Il faut du temps pour convaincre les consommateurs. » De quoi se donner du courage. Mais à ce jour, les vers n’ont pas quitté mon garde-manger.

Traduit de l’italien par Pierre-François Besson

Conformément aux normes du BTI

En savoir plus: SWI swissinfo.ch certifié par la Journalism Trust Initiative

Ceci pourrez vous intéresser :
Table ronde « Nourrir le monde », l’alimentation comme grand enjeu du XXIème siècle,…

À Lire  Le bubble tea, la boisson healthy tendance