Le chef a parcouru les châteaux avant d’ouvrir ses adresses. Amandine Chaignot propose deux styles de restauration différents, à Paris, Pouliche et Café de Luce.
Lors de la fermeture initiale, Amandine Chaignot a raconté à France info comment elle avait aidé ses fidèles créateurs, en transformant son restaurant Pouliche en épicerie de proximité.
L’unité n’est pas un mot vide de sens pour ce chef qui n’a pas eu de métier de cuisinier dans son enfance. Amandine vient de recevoir un vrai goût de sa mère qui travaillait dans un centre de recherche. Mais nous avons bien mangé à la maison : légumes du jardin, viande du boucher et toujours des produits frais.
Si une jeune fille a hésité entre les nombreux métiers, commençant même ses études de médecine, elle est venue à la cuisine du spontané, pizzeria, nourriture qu’elle cite à deux reprises, à Paris. C’est une formule entrée-dessert classique au Café de Luce, et la formule est chargée de celle créée au Pouliche.
Amandine Chaignot a passé de nombreuses années dans des palaces aux côtés de grands noms de la gastronomie comme Ducasse, Piège ou Alléno. Palais où il dirigeait toutes les brigades. Le temps n’est pas si rapide mais comme dans la cuisine du Café de Luce, à Montmartre, où Amandine prépare des légumes de saison, des asperges, accompagnées d’œufs durs et de légumes frais en tout genre.
Douze asperges fraîches, 2 litres d’eau, 30 g de sel, 4 œufs, 50 g de crème fraîche, huile d’olive, herbes au choix (cerfeuil, persil, menthe, mélisse, estragon, etc.)
Préparez les asperges en retirant le papier et en enlevant le bas du tronc.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Retirer les asperges pendant 3 minutes pour les réchauffer. Placer ensuite dans un bain d’eau froide avec des glaçons pendant 10 secondes. Mettez-les sur un morceau de papier pointu.
Faire bouillir les œufs pour obtenir des œufs durs. Passez-les sous l’eau froide et frottez-les. Passez-les complètement dans une râpe à fromage (ou écrasez-les à travers un tamis) pour obtenir les plus petits ingrédients.
Dans chaque bol, déposer deux cuillères à soupe de crème glacée généreuse sur le fond. Garnir de blancs et de jaunes d’œufs durs. Ajoutez les herbes de votre choix. Parsemer de six asperges vertes et arroser d’huile d’olive.