Les étudiants restaurateurs et sommeliers de l’école Ferrandi et du Campus du Lac ont relevé le défi de créer des accords vins et mets prestigieux.
La 8ème édition du concours annuel du meilleur accord mets-vins et des Grands Crus Classés de 1855 s’est déroulée le 8 décembre à l’Ecole Française de Gastronomie Ferrandi sur le Campus du Lac, centre de formation professionnelle de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux. Gironde. Les futurs diplômés du Diplôme Ferrandi et les étudiants mention complémentaire sommelier du Campus du Lac, réunis en équipes de trois personnes (cuisinier, pâtissier et sommelier), devaient proposer un accord autour d’un plat et un accord autour d’un dessert., chacun en harmonie avec une cuvée tirée au sort parmi une sélection de 1855 cultures classées (vins rouges et Sauternes).
Cette année, le plat salé serait composé d’une pièce de bœuf du Limousin biologique et local, fourni par l’éleveur Jean-Denis Dubois de la ferme Fourcade à Bruges (www.ferme-fourcade.com). Cette ferme est située à 10 minutes du centre de Bordeaux, au coeur de la réserve naturelle des marais brugeois (la plus grande réserve naturelle périurbaine d’Europe, 270 hectares). Par ailleurs, Jean-Denis Dubois s’implique dans la conservation et le développement de la race bovine bordelaise (présente au Château Giscours de Margaux) en collaboration avec le Conservatoire des races d’Aquitaine.
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Équipe gagnante:
Mattéo Morlans (Licence, option cuisine), Juliette Vinches (Licence, option pâtisserie) et Lucas Broucq (mention complémentaire sommelier, Campus du Lac).
Plat : Boeuf Wellington, variation topinambour et café selon Château Saint-Pierre 2010, Saint-Julien.
Dessert : Chocolat noir, vanille, cassis et violette selon Château Beychevelle 2014, Saint-Julien.
Choix du jury :
Meilleur plat : Joséphine Boule, 2ème année de Baccalauréat, option cuisine.
Meilleur dessert : Juliette Vinches, Baccalauréat 2e année, option pâtisserie.
Sommelière : Lise Lachaize, mention complémentaire sommelière, Campus du Lac.
A LIRE AUSSIWorldwine Women – En Italie, les vins d’émotion de Cascina CappelleJury : Vincent Bache-Gabrielsen, directeur du Château Pédesclaux (Pauillac).Sylvain Boivert, directeur conseil des grands crus classés 1855 (Médoc & Sauternes).Journaliste, Le Point. Thierry Daugeron, directeur opérationnel du campus Bordeaux-Ferrandi Paris.Marie-Laure Donitian, vice-présidente de la CCI Bordeaux-Gironde.Jean-Denis Dubois, éleveur bio Limousin à Bruges (Gironde) Pascal Faugère, directeur général de la CCI de Bodeaux-Gironde. Benoit Gelin, Chef Sommelier à l’Hôtel de Pavie à Saint-Émilion. Colin Hancock, Expert Accords Mets et Vins. Jonathan Nègre, Chef Pâtissier Jonathan Nègre, Co-Fondateur de l’Ecole Culinaire de la Pâtisserie Française. Michel Portos, 2 Michelin Star Consulting Chef, cuisinier de l’année 2012
Grands crus classés 1855 (Médoc & Sauternes) en compétition : Cantemerle 2015 – Haut-Médoc Giscours 2016 – Margaux Beychevelle 2014 – Saint-JulienLangoa-Barton 2015 – Saint-JulienSaint-Pierre 2010 – Saint-JulienHaut-Batailley 2018 –205PauillacPéde BarsacDoisy- Vedrines 2016 – BarsacRayne-Vigneau 2011 – SauternesSigalas-Rabaud 2012 – Sauternes