C’est la quille pour ceux qui se sont lancés dans l’expérience d’un régime tout végétal à l’occasion de « l’année végétalienne ». Alors que le « janvier sec » touche également à sa fin, ces nouvelles habitudes de dépenses aux repas posent un autre problème : quels vins choisir quand il n’y a ni poisson ni viande dans l’assiette ? Nous avons posé la question à Jeanne Suscillon, la sommelière du restaurant qui a reçu le titre de meilleur restaurant végétarien du monde en 2020. Il s’appelle Culina Hortus, et se situe à Lyon.
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N’est-ce pas plus difficile pour un amateur de trouver l’accord adéquat à une cuisine végétale ?
Jeanne Suscillon : En général, on mise sur l’aromatique, et on imagine souvent associer un vin blanc à du poisson ou un rouge à de la viande rouge. Avec l’alimentation végétale, on s’intéresse à d’autres paramètres auxquels un amateur fait généralement moins attention, en l’occurrence l’acidité, l’amertume, la rondeur et la matière en bouche. Voir l’article : Faire face à ces écueils pourrait changer votre point de vue sur la nutrition. Vous pouvez également rechercher des tanins qui peuvent conférer des saveurs amères, un cadre très intéressant pour travailler avec les plantes. Attention cependant à ce choix car de nombreux légumes eux-mêmes peuvent donner de l’amertume et en bouche cela devient beaucoup trop astringent.
En sommellerie, il y a cette règle des accords de couleur, qui consiste à se fier au ton du plat pour choisir la nuance bachique s’en rapprochant le plus, du rouge sur une betterave par exemple. Est-ce que c’est une bonne piste pour la cuisine végétarienne ?
Cette règle est géniale ! C’est très pratique quand on est amateur. Ceci pourrez vous intéresser : Consommation. Mieux manger : pourquoi et comment ?. Cependant, il ne faut pas en abuser, sinon on finira par choisir beaucoup de vin blanc.
Compte tenu de sa structure minérale et/ou florale, le vin blanc est en effet le choix le plus évident, n’est-ce pas ?
En ce moment, le midi, nous servons un apéritif autour de la capucine et du kumquat. Le premier est transformé en racine et en feuille. Il donne beaucoup d’acidité, avec une belle amertume et une certaine texture en bouche. Deuxièmement, nous sommes clairs sur l’amertume. A voir aussi : [Whisky] Pluie de nouveautés chez Les Bienheureux. Nous vous proposons ici un accord qui joue sur l’acidité, à savoir un Riesling jeune pour obtenir une fraîcheur qui se marie bien avec l’amertume et l’acidité. Cela lave le palais, ce qui n’est pas désagréable vu le côté capiteux de la capucine. A l’inverse, le plat suivant est composé de crosnes et de champignons. C’est une association terreuse, qui appelle un vin rouge. Cependant, je fais attention à ne pas choisir une bouteille de tanin, pour éviter l’amertume.
Quels sont les végétaux que l’on peut associer au vin rouge ?
Quand je recherche la gourmandise, comme dans un plat à base de potiron, je choisis des vins juteux et corsés. Vous pourrez choisir des vins du Languedoc, de Collioure, bref des vins du sud qui ont gardé le fruit et donnent cette impression de sucré/salé.
Est-ce l’occasion de sortir nos beaux vins vieillis en cave ?
Les tanins patinés par le temps d’un vin rouge se prêtent très bien aux recettes végétales. Pour un de nos précédents plats de lentilles fumées et truffes, j’ai ressorti un Côte-Rôtie 2012. Les saveurs de cuir et de cacao de ce jus fonctionnaient très bien.
Lorsque le soleil sera de retour, quel type de rosé peut-on choisir pour marier le végétal ?
Il faut privilégier les rosés transformés. Je pense notamment au domaine Hauvette, situé dans les Alpilles, et dont la cuvée Petra est en partie à base de rosé de saignée (le jus est tiré d’une cuve destinée à produire du vin rouge, ndlr), ce qui donne de la structure. Il peut donc être bien utilisé.
Les vins natures, sinon élevés en biodynamie, sont-ils de meilleurs choix dans la mesure où leur structure est obtenue sans trop d’interventions humaines et donc dans lesquels la nature délivre davantage son goût ?
Pas nécessairement. Une jolie cuvée qui a une bonne trace de vieillissement et tire un de ses atouts aromatiques de l’arbre, cela peut être utile pour marier certaines plantes. En Bourgogne, les vins blancs au nez beurré sont parfaits pour accompagner par exemple des salsifis poêlés.
Quid des accords avec les plats véganes ?
Lorsque notre équipe de cuisine élabore un menu, elle s’efforce d’utiliser autant d’ingrédients non animaux que possible afin de pouvoir proposer plus facilement une version végétalienne aux clients et de faciliter la personnalisation. De ce fait, les accords que nous proposons fonctionnent de la même manière que pour la nourriture végétarienne. Cela dit, beaucoup de clients qui choisissent le menu vegan ne remettent pas en question le vin pour savoir si les accords le sont trop… Les consommateurs ne sont pas vraiment informés du fait que les vins bénéficient d’une queue de poisson dans sa plus belle étape ou avec des arêtes (finition étape ) aide à préparer le vin, ndlr).
Et pour déguster les plats et vins de Culina Hortus, rendez-vous au 38 rue de l’Arbre sec, 69001 Lyon