La cuisine est régie par un code couleur. Un cauchemar pour les daltoniens. Tête pour les autres. De l’entrée au container, toutes ces petites fourmilières répondent à des normes sanitaires strictes, un cahier des charges précis et des rôles bien définis.
Le défi n’était pas mince : préparer 2 900 repas pour le jour de la rentrée. « Cette machine est bien huilée », sourit François Hauton, le directeur. Le « coup de pouce » de la rentrée a été digéré depuis très longtemps. « En juillet, nous préparions environ 600 repas par jour, puis 400 en août. Dès la rentrée, nous sommes passés à 2 900 ».
Des parents qui « zappent »
Seul stress de ce premier jour : la surveillance parentale. « Nous prévoyons toujours des repas supplémentaires, car les parents sautent souvent l’inscription de leurs enfants à la cantine scolaire », a souligné le directeur. Lire aussi : Petit déjeuner : quels sont les risques si votre enfant ne mange pas le matin ?. Les jours suivants sont plus calmes…
La Cuisine des Saveurs permet de préparer plus de repas. « De retour à cette école, et à la commune de Saint-Éloi, on retrouve des niveaux alimentaires d’avant Covid ». Ce qui veut dire qu’avec le Covid, les parents ont adopté de nouvelles habitudes pour l’alimentation de leurs enfants. « Le travail à domicile a également changé la façon dont les familles fonctionnent. »
La nourriture de demain a d’abord été préparée hier. « Tout notre effectif sera de retour demain », a déclaré le responsable, qui s’est sali les mains lors de l’opération à 5 heures du matin hier.
« Nous produisons généralement la veille pour le lendemain. Sauf le vendredi où nous préparons le lundi. Cette production se fait en liaison froide ; un contrôle de température a lieu sur chaque site.
Lutte contre le gaspillage
Le menu est préparé deux mois à l’avance, via la commission appropriée. La Cuisine des Saveurs se doit de respecter la loi d’Egalim et d’anticiper ses recommandations. Voir l’article : La cuisine est bonne pour le corps et l’esprit. Dans les déchets, par exemple. « En 2025, les déchets doivent être réduits de 50 %. Pour cela, on va surtout réduire le poids des produits moins consommés par les enfants ».
Cette lutte contre le gaspillage n’est pas contraire à la mission pédagogique de Cuisine des Saveurs. « Il est hors de question de supprimer la nourriture. Les enfants doivent pouvoir profiter de tout. »
Et contrairement aux idées reçues, les enfants aiment la soupe. « Comme s’ils adoraient le brocoli. » Les épinards aussi d’ailleurs. En revanche, la courgette n’a pas vraiment de succès », constate François Hauton. Dès lors, le Vert a toute sa place dans la recette de la Cuisine des Saveurs.
« Faire du 100% local et du 100% bio, c’est impossible »
Pour François Hauton, directeur de Cuisine des Saveurs, et Amandine Boujlilat, élue maire de Nevers, et présidente du Symo, la situation est claire : il est utopique de penser que la nourriture locale et bio sera dans les assiettes des écoliers. . « C’est très difficile de faire mieux que ce que nous faisons actuellement », affirme Amandine Boujlilat, « malgré toutes nos volontés, nous sommes bloqués par les ressources. Le territoire nous fournit ce qu’il peut. Mais lui ne peut pas tout nous fournir. »
François Hauton explique : « Nous proposons plus de 17% de produits locaux dans toute l’alimentation, 16% de produits bio et 34% de produits nommés ‘sous la marque de qualité' ».
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Le volume nécessaire à la préparation de 2 900 repas en Cuisine des Saveurs ne correspond pas à la production nivernaise. « Pour la nourriture, j’ai besoin de 500 à 600 kg de crudités », explique le gérant.
Certaines filières sont quasi inexistantes dans le département, comme les arbres fruitiers par exemple. « Nous sommes confrontés au problème des ressources et de la diversité. Les fruits ici se limitent à la pomme et la poire… Dans d’autres régions, nous essayons d’utiliser des circuits courts : filières lait, viande, légumes ».
Et cela en « tenant » le coût maximum. « On est 1€ ou 1,50€ plus cher, mais pour la qualité, on n’y peut rien. »
Végétarien
Un repas par semaine est végétarien : une longue habitude établie par la Cuisine des Saveurs, avant même la loi Egalim. Comme la diversification de l’origine des protéines. Lire aussi : Lave-linge : comment en mettre dans la cuisine ?. Mais, le fait est là : c’est l’un des aliments qui produit le plus de déchets. Peut-être parce qu’il n’a pas l’habitude de manger…
Pratique. La Cuisine des Saveurs sert également des repas à domicile, crèches, centres de loisirs, certains foyers, etc.
