Sarrasin, agrumes et céréales en trois livres à savourer ce week-end

Written By Sara Rosso

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Le domaine de la littérature culinaire est loin de la lutte : il suffit de voir le nombre de livres – des simples thèmes de recettes aux témoignages de chefs ou ouvrages consacrés à des produits ou techniques – qui ornent chaque semaine les rayons des vendeurs de livres pour se dépasser. cette. Et comme en littérature, le spectre de leur intérêt est aussi large que ce qui va, dans la fiction, de Marc Lévy à Victor Hugo. Parmi ceux que nous inclurons dans la deuxième partie, nous avons sélectionné trois livres sortis cet automne, qui sont consacrés au sarrasin, aux agrumes et aux céréales. A consommer ce week-end ou à l’offre(s) pendant les fêtes de fin d’année.

Le sarrasin et ses nombreuses propriétés

S’il est associé sans tarder à la galette de sarrasin (de préférence avec du saucisson et de la moutarde), le sarrasin a occupé la table des cuisiniers et de l’alimentation ces dernières années. En décoction, en soufflé, en base de pâtes, de pain ou de gâteau… cette plante bretonne, qui est également utilisée au Japon, en Belgique, en Chine ou en Russie, pour préparer des nouilles ou des crêpes sous toutes ses formes, s’y trouve et l’aère. navires. Pourtant, apprend-on de la plume du professeur Philippe Legrand, directeur du Laboratoire des sciences biologiques et de nutrition humaine à l’Agrocampus Ouest/Inserm, à Rennes (Ille-et-Vilaine), il était loin des viseurs de la grande industrie : le sarrasin » n’a pas fait l’objet d’études nutritionnelles. Cela peut être dû au fait que cet aliment, pour l’instant, ne recueille pas de gros besoins financiers qui conduiront à la recherche. […] Quoi alors Qu’est-ce qui permet de commenter la valeur nutritionnelle du sarrasin ? Uniquement parce que la graine a été étudiée. […] Nous n’avons jamais mesuré l’effet réel du sarrasin sur la santé : on ne peut attendre ses propriétés que de sa composition à l’intérieur. Ce qui révèle des propriétés intéressantes : antioxydants, protéines , macronutriments (vitamines B1, B3 et B6, fer, etc.) De plus, le sarrasin est sans gluten : en cela, il est excellent de le choisir lorsqu’un des convives n’est pas d’accord. On peut leur faire cuire des endives s et porc sauce béchamel au sarrasin, gyôzas de porc au sarrasin-langoustine, poulet pané au sarrasin et vinaigre, crème brulée au sarrasin ou encore madeleines au sarrasin-chocolat, parmi les nombreuses recettes proposées dans ce livre.

Le sarrasin, renaissance de la plante vertueuse, sa culture et son alimentation, par Bertrand Larcher et Sophie Brissaud, photographies de Louis-Laurent Granddadam. Éd. de la Martinière, septembre 2022, 224 pages, 25 euros.

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Le monde si riche des agrumes

« Et du citron caviar, tu en as ? Et de la bigarade ? Bien, mais du yuzu, au moins ? » Après chaque émission d’un grand Chef ou d’un autre Masterchef, les végétariens se contentent de le lui dire, les particuliers se mettent en tête de retrouver les agrumes qu’ils ont découverts à la télé. Si l’émission de cuisine est trop, donc, pour promouvoir les parents des bien connus oranges, citrons et citrons verts, pamplemousses, oranges sanguines et autres mandarines, le monde des agrumes est si riche qu’il mérite d’être examiné avec un avertissement. . . C’est ce que suggère Anne Etorre dans son Grand Livre des Citrus, paru chez Flammarion le 14 septembre. Ce beau livre, aussi jeune que la clémentine, conjugue l’histoire – on y apprend comment les agrumes se sont mis « à se produire dans la nature pendant des millions d’années sans que personne ne participe à leur développement. Pendant longtemps l’homme n’a eu qu’un rôle à jouer et à participer, comme animaux, dans la propagation des semences […] Ce n’est que bien plus tard, lors de l’apparition de l’agriculture puis lors des grandes croisades et des premiers grands échanges commerciaux, qu’elle a joué le rôle de sélection et de diversification en parcourant de longues distances et en faisant entrer les agrumes contact qui se sont ensuite mélangés sexuellement, donnant naissance à de nouvelles espèces », précise l’auteur – en mettant l’accent sur différents agrumiculteurs de France et une sélection d’agrumes (orange amère, calamondin, citron, cédrat, etc.).

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En feuilletant le « Grand Livre des Agrumes » d’Anne Etorre, on se lèche les lèvres en lisant les notes de recettes et en admirant les photos. A voir aussi : La FAO promeut la cartographie des éléments nutritifs du sol en Amérique centrale et en Afrique subsaharienne. (Claire Court)

Quant à la recette, tirée des carnets de l’auteur ou des recommandations de chefs connus, on se lèche les babines en lisant les commentaires et on admire les photos : Saint-Jacques crues, carottes et oranges sanguines à l’huile de safran de Simon Horwitz ou gravlax de canard aux kumquats feront l’affaire . bon de trouver grâce sur notre table à Noël, quand le pain au citron d’Alix Pons Bellegarde ou le houmous citron caviar de Christophe Hardiquest peuvent être la moderne des gourmandises. On attire aussi nos regards, la brioche aux kumquats et amandes caramélisées d’Etienne Culot ou le crumble à la bergamote, que l’on imagine déguster avec un thé chaud.

The Great Citrus Book, d’Anne Etorre en collaboration avec Perrine et Etienne Schaller, photos de Claire Curt. Éd. Flammarion, septembre 2022, 384 pages, 35 euros.

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Et les céréales pour le «retour à l’essentiel»

On a entrevu la nourriture végétale de Manon Fleury lors de son séjour cet été au Perchoir Ménilmontant (Paris 11e), où elle proposait une nourriture affranchie de la préférence de la viande ou du poisson, étonnamment, parfois instable (les gros géraniums faisaient encore débat, des mois plus tard). entre le dégustateur et nous), souvent très réussie. Mi-septembre, la jeune chef écrivait quelques-unes de ses recettes préférées, pour convaincre l’exemple que plus de diversité alimentaire est possible… et facile, à condition de savoir par où commencer. « Nous avons tous entendu, tout au long de notre vie et surtout ces dernières années, qu’une alimentation saine se doit d’être saine et équilibrée. Mais à l’ère du « free » – sans gluten, sans sucre, sans protéines animales, etc. – contrairement aux instructions de ceux qui en jouissent, il est parfois difficile de se souvenir de ce que l’on veut dire, et de quel type peut ou doit prendre de la nourriture, peut-on y lire. En choisissant bien [les organismes], en les variant souvent – qui se souvient que il y en a beaucoup, et on peut les cuisiner de bien des façons ? – et en les respectant avec amour comme les légumes, la viande et le poisson, Manon revient à l’essentiel, à ce qui a été la source de l’alimentation humaine depuis l’aube de la civilisation. »

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Avec « Céréales, les recettes du chef passionné », Manon Fleury a écrit quelques-unes de ses recettes préférées, pour convaincre l’exemple que d’autres types d’alimentation sont possibles. (Pauline Gouablin)

Pour aider ceux qui veulent développer une alimentation durable et sereine, au rythme des saisons, Manon Fleury propose donc des recettes de petit-déjeuner, entrées, plats, desserts, bouchées apéritives et boissons. Buns garnis de grains de maïs, basboussa (gâteau de semoule oriental) au jus de fleur d’oranger, salade de freekeh, tomates et basilic (faites vite, la saison des tomates est finie dans quelques jours), concombres et parfumés à la verveine et bouillon à boire ‘ir, maïs polenta au bouillon d’oignons. et petits pois, choux farcis aux céréales et au porc, céréales et grains secs, café d’orge torréfié, lait saupoudré de noisettes, poisson aux flocons d’avoine… On salive.

Les céréales, une recette de chef passionnée, par Manon Fleury, photos par Pauline Gouablin. Éd. Flammarion, septembre 2022, 224 pages, 29,90 €.

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