Une rencontre avec Pascaline Lepeltier, à la poursuite du titre de meilleur…

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Pascaline Lepeltier, 42 ans, fait partie des personnalités respectées et atypiques du monde du vin. Diplômée de philosophie, cette Angevine de cœur, née à La Rochelle, a découvert le vin en dégustant un verre de Château d’Yquem 1937. Installée à Manhattan depuis 2009, elle est surnommée « la prophétesse des vins naturels » par une presse américaine enthousiaste en 2013. qui consacre son rôle dans l’inscription des vins naturels et biodynamiques sur les cartes des grands restaurants étoilés de New York. Depuis juin 2022, il est à la tête de Chambers, un restaurant très fréquenté du quartier de Tribeca. Aussi passionné par les grands crus iconiques que par les vignerons visionnaires qui œuvrent aujourd’hui à l’excellence de leur viticulture tournée vers l’avenir, il vient de publier Mille vignes (vins Hachette, 45 €). Un incontournable pour « penser le vin de demain ». En cette nouvelle année pleine de promesses et de découvertes, interview d’un passionné.

LE FIGARO. – Dans votre livre Mille écrous, vous insistez sur la relation entretenue par les anciens Grecs avec la nature, qu’ils considéraient comme un prolongement d’eux-mêmes. Comment avons-nous radicalement changé ?

Pascaline LEPELTIER. – Depuis l’Antiquité, la dichotomie entre nature et culture s’est construite sur l’idée que ce que nous créons est, par essence, supérieur. Que nous, en tant qu’êtres humains, avons des droits sur la nature et pouvons l’utiliser à notre guise comme outil de production. Ce n’est pas le cas de toutes les civilisations. Mais au fil des millénaires, ce schéma a prévalu dans notre société occidentale et a conditionné le regard que nous portons sur notre environnement.

Une évolution qui a aussi influencé notre vision du vin  ?

En relisant les Grecs, on se rend compte qu’ils ont compris que l’abus d’alcool était nocif pour la santé et pouvait être dangereux. Ils connaissaient ses excès, mais aussi ses vertus socialisantes. Il fallait donc ritualiser sa consommation. Le vin était rare, précieux, compliqué à produire, digne de respect. Lorsque les progrès techniques ont favorisé une production viticole plus intensive, notamment par le recours à la chimie dans l’après-guerre, cette ritualisation a fait place à une consommation excessive. D’objet de désir, le vin s’est banalisé. La production était intensive, sans aucune considération pour l’environnement.

Après cette surconsommation, vous vous réjouissez d’un mouvement de balancier qui nous incite à reconsidérer nos choix.

Je pense que nous apprécions à nouveau des choses dont nous avions perdu l’habitude. Notre civilisation hautement aseptisée redécouvre la vraie saveur d’une tomate cultivée en pleine terre. Comment percevez-vous la dynamique des vins produits dans le respect des cycles naturels de la vigne et avec une vinification qui n’est pas stabilisée à tout prix. Des vins qui parlent au corps et à l’esprit avec une remarquable énergie en bouche.

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Que voulez-vous dire par « l’énergie de la bouche » ? Terme controversé associé au vin naturel.

Même si je n’aime pas beaucoup l’expression « vin nature », car elle renvoie à l’inévitable séparation entre nature et culture, l’intérêt de ce mouvement est qu’il a remis au centre du débat l’idée que les cycles naturels pourrait produire quelque chose. Sans interventions humaines intempestives ni gros additifs technologiques pour transformer la structure chimique du vin. Pour revenir à la comparaison entre tomates du potager et tomates de supermarché, ce sont des vins qui éclatent en bouche. Tous les éléments se répondent. Votre palais en est plein, il vous satisfait. Evidemment, les apports étant très faibles voire inexistants, ces vins peuvent partir en vrille. Comme lorsque l’on travaille avec des produits naturels, c’est très compliqué. Mais lorsque ces grands crus se stabilisent dans le temps, ils sont véritablement l’expression de ce que peut donner un partenariat humain avec la nature quand il profite à tous.

En matière de vins naturels, le laisser-faire des populations microbiennes est plus important. Le goût et la structure sont plus variés, avec des acides et une longueur en bouche différente. Parce que le vin sera laissé à lui-même. Avec tous ses excès. Parfois, ces populations microbiennes brillent trop fort. Mais aromatiquement, il sera bien plus inattendu que des vins stabilisés et maîtrisés par l’utilisation de levures sélectionnées et d’autres additifs, agents filtrants ou colles, qui donneront des vins carrés très reconnaissables.

En fait, nous n’en sommes qu’au début de la compréhension de ce qu’il y a dans une bouteille. Avec encore de nombreux composants inconnus. Pour le buveur d’aujourd’hui et de demain, deux routes continueront à se séparer. D’un côté, il y aura des vins « prêt-à-porter », conçus avec cette notion de marque régionale assez standardisée. Des vins très techniques d’excellente qualité. Parce qu’il n’y a pas d’autre choix que de respecter la nature. D’autre part, des vins artisanaux dont il faudra accepter la diversité et se réjouir. Chez les dégustateurs, moi y compris, le terroir est une obsession. Est-il vraiment possible de savourer l’essence du terroir dont il est issu dans un vin ? C’est le Saint Graal en ce moment. Derrière cette idée, il y a ce lien fondamental entre une place dans le monde et la manière de l’incarner. Notre système de nommage est basé sur cela et est valide. Mais cela signifie qu’il y a autant de vins qu’il y a d’endroits dans le monde. Et autant de millésimes et d’interprétations.

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C’est ce qui contribue à la beauté de ce produit. Mon rôle n’est pas de donner des leçons à mes clients, mais de les initier au plaisir du palais. En dégustant, en faisant attention à ce que nous mangeons et à ce que nous buvons, nous tirons une incroyable satisfaction d’être au monde.

Vivons-nous donc à une époque passionnante ?

Oui, merci aux passionnés à tous les niveaux de la chaîne d’approvisionnement. Très occupés, ils veulent s’assurer que notre façon de boire permette à la viticulture de perdurer demain, à ce que le sol ne meure pas, à ce que les maladies ne ravagent pas la vigne, à la possibilité d’expressions identitaires fortes.

Mais comment le trouver ?

En tant que consommateurs, vous n’avez jamais eu accès à autant d’informations sur internet, à autant de cavistes, de salons et, partout, la possibilité de rencontrer des vignerons et vignerons. C’est super ! Il n’existait pas il y a trente ans. Au lieu de se concentrer sur un micro nombre d’étiquettes comme auparavant, nous embrassons une multitude de vins dont la qualité n’a jamais été aussi élevée. Autour du monde. Avec des gammes de prix très larges. Nous vivons un moment magique du vin.

Si vous deviez nommer un domaine, lequel serait représentatif de ce vin de demain ?

Il y a des voix fortes qui parlent depuis longtemps. Parmi eux, Jean-Michel Deiss dans le domaine Marcel Deiss, à Bergheim, en Alsace. Une personnalité qui a fait bouger les choses en investissant dans la viticulture biodynamique, la réflexion sur la vigne, la plantation, l’identité des terroirs. Mais il a aussi travaillé à créer un nouveau type de dégustation. Appelé « géo-sensoriel », il est basé sur les sensations de la bouche, les énergies. Avec son fils Mathieu, ils s’investissent massivement aux côtés de la jeune génération de vignerons alsaciens. Région fantastique, mais dépourvue de notoriété et de succès commercial malgré sa superbe. Et toujours abordable en termes de prix.

Il y aura d’une part des vins « prêts à porter », conçus avec cette notion de marque régionale assez standardisée, des vins très techniques d’excellente qualité. D’autre part, des vins artisanaux dont il faudra accepter la diversité et se réjouir.

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