Vue du Royaume-Uni. Le verdissement des grands noms de la cuisine parisienne

Written By Sara Rosso

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« Beaucoup de chefs quittent Paris pour de plus verts pâturages », note la BBC. Si la tendance s’est renforcée avec les confinements et la pandémie, son départ est surtout lié au « locavorisme », la nécessité de réorienter la consommation de fruits et légumes locaux et de saison. Une tendance qui, à Paris, s’avère complexe, car la ville « est surtout connue pour transformer des ingrédients, pas pour les produire », explique la restauratrice Daniela Lavadenz.

Le marché des Halles, le plus grand marché de gros d’Europe, situé à Rungis, est en partie responsable de cette situation, car les vendeurs ne sont pas des agriculteurs qui proposent des produits locaux mais des commerçants qui importent du Portugal, d’Espagne ou d’Italie. Compte tenu de la connexion de la France à sa terre, l’absence de nourriture locale est surprenante, rapporte la BBC.

Une cuisine en perte de sens

Une cuisine en perte de sens

« L’imposant pedigree gastronomique de l’immense arsenal technique au cœur de la cuisine parisienne (contrairement à une cuisine centrée sur les ingrédients comme l’italienne par exemple) a incité les restaurants de la capitale à bâtir sur leur seule réputation.

Faute de produits locaux et de saison, la gastronomie de la capitale a perdu en qualité, jusqu’à ce que plusieurs grands chefs refusent de suivre cette logique et développent une tendance plus responsable et moins ennuyeuse, grâce à des partenariats avec des coopératives durables telles que Terroirs d’Avenir, Agrof’ ile ou Tom Saveurs. Voir l’article : Innovation du marché des spas protéinés, applications, tendances futures, aperçu de la demande d’ici 2030 – Androidfun.com.

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Désormais, « la capitale française développe certes le goût des lieux, et les restaurateurs se rendent compte que profiter de la richesse du paysage environnant n’est plus une exception, mais ce qu’attendent de nombreux clients ».

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Être au plus près de la nature

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La capitale a cependant perdu plusieurs grands maîtres de four, certains prenant plaisir à cultiver leurs propres produits. Si certains l’ont fait sur les bords de Seine, d’autres ont abandonné la capitale pour renouer avec la terre.

Partir en Normandie « avait du sens, explique le chef Edward Delling-Williams à la BBC, c’était la prochaine étape, une rupture avec le paysage monotone des petites portions et des vins naturels instauré par les restaurants parisiens actuels, dont le mien ».

Le chef étoilé Bertrand Grébaut, co-fondateur de Septime, a lui aussi quitté Paris, au Perche, heureux de profiter d’une bonne « excuse pour être au plus près de la nature ». Le prix du menu a cependant provoqué un certain rejet de la part des locaux, « déçus » par la formule très simple proposée par le chef. Ce qui, selon la BBC, « reflète un antagonisme inné qui fait souvent surface lorsque les Parisiens se réfugient à la campagne avec une vision vitrée de la rusticité ».